中国的白酒都有哪些种类之分
(1)高度白酒这是我国传统生产方法橘森敏所形成的白酒,酒度在41度以上, 白酒有12种香型,包括浓香、酱香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:浓香型白酒的生产工艺可以概括为:混蒸续渣(续粮配料),泥窖固态发酵,混蒸续槽(万年糟)。清香型白酒的生产工艺可以概括为:清蒸清渣、地缸发酵、清蒸流酒(一次性投料);混蒸糙沙(连续投料)、双轮底发酵(多轮次发酵);串香白酒(大曲香醅串蒸)等。酱香型白酒和米香型白酒在生产工艺上存在显著区别。它们的主要特征是:(1)发酵工艺特点:以高梁等谷物为原料,经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成;
(2)风味特点:酒液无色透明,芳香悦人,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。
(3)酿造工艺特点:以高梁等谷物为原料,经过粉碎、润糁、拌料、蒸煮、摊晾下曲(加热水浸泡)等多道工序制成;(4)产品质量特性:高粱香气浓郁,甘冽醇厚,余味悠长;(5)糖化剂与发酵剂的特点:高温培养的大曲或小曲、麸曲及酒母作为糖化发酵剂,在发酵过程中起着重要作用,它既能提供酿酒用各种酶,又能在淀粉质原料中产出大量葡萄糖,而且还能将淀粉转变为糖,即生成了大量的葡萄糖。
(6)香味成分种类及其数量分类
(1)已酸乙酯:已酸乙酯是构成喷香的主要因素,对形成酒的风味和促使其产生特殊香气和风格起着重要的作用。
(2)丁酸乙酯和己酸乙酯:已酸乙酯是组成微量芳香组分的主体香气物质。
另外还有丙三醇,俗称异戊醇,也是极典型的高级醇类化合物之一。
中国白酒有几大类型
中国白酒有多种类型,根据生产工艺的不同可以划分为以下几种:
一、固态法白酒:固态法白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等作为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。
二、液态法白酒:液态法白酒是指使用食用酒精作为呈香、呈味物质的白酒。
三、调香白酒:以液态法白酒或者是用食用酒精与食品添加剂按照一定的比例进行勾兑而成。
四、半固态法白酒:半固态法白酒是以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或特制的)、半成品(酒)。
五、串香白酒:以液态法白酒或食用酒精为基础,加入可食用的辅料进行调配而成的白酒。
六、固液结合法白酒:固液混合法白酒分为半固半液发酵法白酒和一部分固态结合法白酒。
