为大家分享下,固态清香型白酒总酸偏低是怎么样影响的
通常对于生产白酒技术不熟悉的人来说,就会有这样的疑问, 在白酒生产的过程中,许多酿友们都会遇到这样的一个问题,那就是固态白酒总酸偏低。这是因为酿酒过程中发酵速度快、升温猛、产酯量小等都是引起发酵缓慢的原因之一;而如果是发酵过度时,又没有掌握好蒸馏和掐头去尾这一关键环节,那就会导致酒中总酸不足,这是什么原因呢,下面我们一起来了解下。
一般情况下,白酒中的酸含量越高,那么酒的口感也就越香醇,但若是低于这个水平的话,那会给酒带来很大的影响,特别是对于不熟悉酿造技术的人们来说,往往会出现这种情况。而且由于发酵周期短、顶火温度较高,使糟醅中含氧量少,从而造成产酸幅度小,同时还直接影响了出酒率。
其次是淀粉糊化不够,淀粉糖化不好,就容易产生邪杂味。再有就是入窖条件差,生酸菌数量多,从而造成发酵不正常。所以,为了保证发酵正常进行,建议采用适当延长发酵时间的方法来提高酸度。还有就是用传统工艺生产的酒曲做糖化剂,如大米糠麸皮做培养基,使用质量较好的新旧曲混合使用(有的作糖化剂)。
此外,根据生产操作要求,做到低温缓慢发酵,以保证酒的风味。除此之外还要控制合理的流酒温度,并结合实际操作做好调节措施,这样才能保证酒质不降低,同时能促进酒质提升,因此大家一定要注意以上所说的情况,只有这样才能酿制出口感丰富且富含微生物的酒。另外,虽然固态法白酒的酸类物质比较丰富,但如果按照一定的比例去调配就会让酸物质相对来说更丰富一些。但是不管怎么调都要注意适量的添加,否则影响到白酒的品质和产量。所以通过上面为大家分享的相关介绍,相信大家应该也有所认识了吧,希望能够帮助到大家。
固态清香型白酒酿造技术
清香型白酒的酿造工艺特点是:地缸固态培菌糖化、清蒸辅料、低温入池发酵、清蒸馏酒。
生产清香白酒主要原料有高梁,大麦和豌豆。生产要求无污染、无杂质、不带霉变、干燥适宜,没有其它异味。
制作方法
1.原料粉碎:将高梁及玉米等通过20孔筛者为好。
2.配料:将新料与水按照1∶1拌匀,加入10%的大曲(俗称药曲)搅拌均匀,装进窖坑密封,进行踩曲。在每隔2～3天左右用木锹或竹篾编成筐,上面铺上稻皮即完成。
3.入房排列:将堆放在地面上,由高到低依次排列。
4.出室温:一般在10°C以上,15小时后揭盖散热,达到品温。
5.前火:是指当温度降至25～28°C时,打开门窗通风换气。
6.加料:将拌匀的粮食铲出窖内,待其稍凉后再投入新的酒醅。
7.封窖:把醅取出后放入老窖中继续发酵。经过3～4个月的时间,窖泥中的微生物逐渐繁殖,并产生了许多芳香物质(酯类),这就是我们常说的“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。经过蒸馏后的原酒还需经过一段时间的陈酿才能勾兑调味,所以必须贮存一定的时间,以使酒体绵软适口。
8.装坛存放:将封好的容器放在阴凉的地方,让自然界各种微生物尽可能多的生长繁衍。经一定时期储藏后才能够用于勾兑调味,勾兑后的酒就可以批量上市销售。
