为什么白酒时间长了会变酸？
一般情况下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有,而酱香型白酒中比较突出, 白酒中的酸物质主要来源于两个方面,一是酿造过程中的酵母发酵;二是在蒸馏时候的勾兑。
酱香型白酒在生产过程中,需要高温堆积、入窖发酵和地缸发酵三个步骤。
1、首先是粮食原料在发酵过程中会产生乙醇,乙醇本身就是我们常说的酒精。但若是用玉米来酿酒的话,那它的淀粉就非常少了,再加上小麦制曲的时候温度比较高,所以说就会造成微生物大量的繁殖,使整个白酒里面的各种元素分解为氨基酸以及酯类等有机物,这些都是构成白酒风味的重要成分,也是决定白酒品质的一个重要因素之一。
2、而后进行陈酿储存也是一个过程,刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣刺激,如果存放一段时间之后,再拿出来喝的话,那么就会发生一些带有苦涩味道的情况,同时还会出现很多邪杂味。所以说新酒一般都会比较燥辣,如果存放时间过长的话,则会导致白酒产生一股酸臭味,而且这种味道很容易从酒瓶中散发出去。
白酒时间存放久了为什么会变黄
白酒中含有的联酮类化合物是造成这种现象的原因。
联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,如发酵过程中操作控制不当或配料不合理等。
这些变化都会使酒液带有不同程度的黄色泽。例如酱香型白酒在微生物的作用下会发生复杂的糖酵解反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色;而兼香、浓香型白酒在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中却恰巧相反,其生成的各种呈香呈味物质之间相互融合最终呈现出微黄透明的状态,从而使得酒体颜色偏黄。
另外,由于蒸馏后的原酒贮存时间较长,酒内的联酮类化合物会有所升高,因此酱香型老酒的储存时间越长,酒色就越黄。
此外,随着科学技术的进步、生产条件的改善,以及对氧化还原性及酯化物的影响,白酒的储存也有了相应的变化。
