酿造白酒需要哪些谷粮,以及都同样谷粮,为什么酿造出来的酒质不同呢+
一、酿制白酒需要哪些粮谷
1.大米
大米含有大量的淀粉,在经过蒸煮之后被微生物转化为糖分。用小曲酿造的酒香味浓郁。
2.高梁
玉米中含有丰富的单宁物质。
3.小麦
小麦蛋白质含量适中,脂肪和纤维素含量低,有利于低温缓慢发酵,并有一定的疏松作用。小麦皮薄而粘,所以采用它来生产酒能较好地保持麦类作物中的营养成分和氨基酸成份;同时又因其所含多种人体所需的微量元素如维生素B1、B6、B12等,是制作清香型大曲酒的理想原料。小麦胚芽中还含有少量多缩戊糖,经酶解后生成丁香酸乙酯等酚元化合物,赋予了白酒特殊芳香风味。此外,由于它的支链淀粉结构紧密,十分利于根霉的生长,故用小麦做曲时,不宜使用过多的直链淀粉作为酿酒原料,以防杂菌感染,使酿出的酒带上苦涩怪异的气味。
4.糯米
粳米性温,味甘咸平。用粳米酿出来的酒具有“入口绵甜、落口爽净”的特点。而且因为它的结实程度比较高,因此也叫圆米,其形状像一个方块儿,一般都长在东北及华北地区等地。
5.红薯
红薯含有大量碳水化合物,特别是葡萄梗极易与胃液反应形成凝块。如果将红薯捣烂,会导致红薯消化不良,引起便秘、腹泻等症状。
二、为什么不同的粮食酿出来的酒味道不同?
首先,我们先了解一下白酒是如何产生的:中国传统酿造的白酒,是以粮食或其他果品为主要原料,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵后,再经陈酿而成的。其中又分为三种:
1.按使用的原材料不同,可划分为两大类:
一种是不可以食用或者药食同源的农副产品。另一种是由各种各样的添加剂组成,例如化学合成增稠剂、色素勾兑剂等等。
2.按照酿制方法不一样,也可以划分为固态法、液态法两种。固态法的出酒率较高,而液态法的出酒率相对次之。
