为大家分享下,固态清香型白酒总酸偏低是怎么样影响的
通常对于生产白酒技术不熟悉的人来说,就会有这样的疑问, 大家知道为什么说清香型白酒是我国比较著名的传统工艺的,而且其生产技术一直都得到了许多朋友们的认可。而现在随着人们生活水平提高以及科技的发展也出现了很多酿造技术的优点和缺陷,那固态清香型白酒总酸偏低是怎么影响到的呢,下面我们一起来看看。
首先,一般情况下,如果在发酵糟中存在较多淀粉酶、微生物菌落及各种有机酸等物质;若在蒸馏过程中控制不当或接酒温度较高,均会使蒸出的醅(尤其是高粱)含酸量偏大,同时还会带入其他邪杂味如糠醛、乙硫醚、丙烯醛、丁烯醛、游离氨等进入酒内,这些都是引起总酸偏低的原因。另外,还有一种情况就是发酵周期短,或者入窖时间过长,使得糟醅升温幅度小。但如果是在冬季,特别是夏季生产的白酒,适当延长发酵期也是可以的,但是要注意下曲时搅拌要均匀,以免顶火太猛导致糖化不良而造成产酸不足。此外,如果发酵期间没注意掐头去尾,就会使得最终产品的总酯含量少,从而降低了总酸含量。
其次,如果在发酵正常的情况下,由于操作条件差或配料不合理、用水量较大等原因所致,那么就容易使酒中的有机酸发生变化,进而出现酸度下降的情况,从而导致酸度的降低。另外,一般来说,若在发酵糟中存在大量新鲜空气,则有利于乳酸菌生长繁殖而将乳酸从缸里排除,当其达到一定的酸度后,就可以加强对产酸细菌的管理,防止因操作失误而生成大量的醋酸,所以应加强对产酸细菌的管控。
然后,若是采用传统的清蒸混烧老五甑法生产工艺,即采用地缸来装甑,经过加水拌料后进行蒸馏,得到的高酸度白酒即为我们平时所说的基酒,因此基酒中的酸类是非常重要的,而如果使用的原料是生粮、玉米还是其他粮食,那么它们中的主要酸都是由谷物中含有果胶质分解而来的。所以,如果选择的是食用酒精勾兑的白酒,那么它的成品酸也会相对较低一些,因为它的甲醇等有害成分会超标。
然后,就是我们在酿酒的过程中如果密封不好,那里面的一些氧气很容易被氧化成醋酸,这样就有可能导致其中的酸性分子析出而导致酒变坏。除此之外还有一个原因,那就是在酿制白酒的时候,要是没有做到正确的存放方式,那样酒里的酸不会流出来而是保持在一个平衡的状态。那以上的相关介绍希望能帮助到大家了解,作为参考。
清香型白酒固形物标准
清香型白酒固形物标准由中国质量检验协会制定,该机构负责组织起草、修订、发布。
一.清香型白酒的理化指标要求
GB/T10781.2-2006规定了清香型白酒中总酸(以乙酸计)含量和总酯的要求,总酸≤0.50g/100mL;己酸乙酯≥0.40g/100mL。
GB10343-2008《浓香型白酒》对浓香型白酒中的含氮化合物进行了分析检测。其中,已测定的残糖含量在0.4-0.5%之间。这说明,该类产品符合国家相关卫生及食品安全指标要求;同时还指出,由于其发酵过程中产生的高级脂肪酸及其酯类物质,是构成清香型大曲白酒的重要风味成分之一。
二.固形物要求
1.固形物不高于0.6g/l,超过0.6g/l则不能作为生产原料使用或者其他食品添加剂使用的标准。
2.原辅料必须要新鲜干净、无霉变等杂质。
3.工艺条件必须保持清洁,不得有异杂气味。
4.成品酒应储存在阴凉干燥处。
