带大家了解一下白酒从生产到出品的哪些微生物
相信大家都很清楚西方很多人喝不惯中国的白酒,很大的原因就是中国的白酒在酿造过程中有微生物的参与, 中国酒文化源远流长,酿酒历史悠久。从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置,而白酒作为我国特有的蒸馏酒,自然也离不开微生物的参与。下面小编带大家一起来了解下白酒生产中的微生物有哪些。
01酵母菌。酵母是一种单细胞真核无性自噬性厌氧细菌,主要存在于含淀粉和糖质原料(如高粱、大麦、玉米)中,其极端数量多见,是发面的易燃气体,具有较强的吸水性及可氧化作用;也可用于食品加工或化工领域中,为人体提供一定营养物质。酵母是一种对称性不变形的单纯性真体无毒微生物,它与其他微生物相比,更容易生长繁殖并利用自身所产热量以维持生存环境。由于酵母代谢物乙醇脱氢酶(ADH)的作用可以将谷物中的淀粉分解成葡萄糖和二氧化碳。此外,还可以帮助糖化粮食,使糊精进一步生成还原型产物,从而降低了甘油三酯含量,提高出酒率。
02霉菌和酵母菌。霉菌主要是分泌一些蛋白质和其他有机质,包括各种氨基酸、脂肪以及少量纤维素等,其中有些重要的成分会影响糖分的转化,导致霉菌不能被完全彻底分解,所以霉菌是不可避免的,但是霉菌还是会继续繁衍,因此要想顺利地进行酿造需要大量活跃的小霉菌和适宜的酵母菌。另外还有一种就是霉菌和酵母菌。曲药是用含有多种有益微生物的培养基经过复杂工序制成的复合酶制剂,能产生大量的香味成分和前驱物质。同时,它还能抑制杂菌的活性,让这些化合物能够保持良好的稳定性和均匀性的优点。
03醋酸杆菌。醋酸杆菌的主要分布部位是软组织,它通过控制空气中的水分平衡、温度,防止水中盐分过度渗入进入发酵罐内部,促进发酵过程的正常进行,但同时也会在窖内形成许多低沸点的不溶性固形物,这也会增加白酒的风味质量;而且这种情况也是因为它的水溶液浓度太小造成的。
04乳酸菌和嗜热芽孢杆菌。它们都是属于肠道上的微生态活动系统中最活跃的一种菌类,在酒醅里有着丰富的乳酸和柠檬酸,有利于酒的甜润感和芳香气味。不过乳酸菌和啤酒花很受欢迎,因为它是靠着它们产生的酚类化学反应而获得能量的。
05其它的霉菌、酵母菌和根霉菌。霉菌是酒的重要组成部分之一,它在起糖化和增稠作用的同时,也能起到杀灭杂菌的功能。比如麸皮生产的黄酒就特别好喝。
06醋酸菌主要是负责发酵过程中的生化反应的产物,它可以加速糖化的进程,进而在发酵后期达到去除苦涩、辛辣味道的目的。醋酸杆菌的活力一般比拟大。
白酒生产的微生物类群
白酒中的微生物有几十种之多。在酿造过程中,它既是原料又是发酵剂,还涉及到多种化学物质的代谢过程。因此,不同的白酒生产工艺和设备对微生物类群有着很大的影响。下面我们一起来看看这些微生物之间的关系。
首先,白酒生产中需要进行微生物菌系培养的过程,主要包括曲霉、毛霉、根霉等,它们分别负责糖化淀粉质原料,并分泌淀粉酶和蛋白酶等酶制剂来完成淀粉水解作用。而其中,霉菌则是产生香味成分的前体。另外,酵母是一种单细胞真菌群体,具有较强的繁殖能力和杀菌效果。此外,酒醅或窖池里存放着大量的细菌也会参与这种反应过程。
其次,酒精生产的微生物也起到了关键的作用。酒精经过蒸馏后会得到乙醇(俗称酒精)及其副产物,然后再通过其他途径被氧化成二氧化碳和水排出体外。同时,一些嗜热芽胞杆菌也能发挥同样的效果,但是他们的数量与种类远不及乙醇大。因此,对于高度浓缩的优质白酒来说,它的微生物类群更为复杂和多样。
再次,发酵过程中生成的各种酸和酯都起到调配和增香的重要作用。不同类型的发酵产物都有其独特的风味特征,例如酱香型白酒因所用的基酒都是经过长期贮藏后的老酒而得名;浓香型白酒则因采用了陈年老熟的方法而成为名优白酒。最后,储存时间过长的原浆白酒还会受到环境因素的影响发生变化,导致口感变淡甚至出现异杂味的情况,这也就使得成品白酒的风味变得不稳定。
总之,白酒中的微生物类群主要是以霉菌为主,还有一些厌氧类的微生物类群。虽然它们的存在和发展对白酒品质也有极大影响,但它们共同构成了白酒独特风格的主要元素,决定了一瓶白酒的质量和特点。无论是传统的固态发酵还是现代化的勾兑方法都会使白酒更加完美和健康。
