什么是曲香型酒？
曲味酒是曲香型。原始洞陵的酒曲是发霉或发芽的谷物, 曲香型,又称酒药香型或药草香型。以贵州遵义茅台为典型代表。这种香型的白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
曲在酿制过程中是多种微生物的复合物,这些物质构成了不同种类和数量的酒类的风味物质。根据曲的形态不同分为大曲(指的是发霉或生芽的大曲);小曲(指的是圆形或者扁球状的小曲;麦麸皮)、红曲(指的是绿豆大小的一串)。大曲中所生长的菌类主要是:根霉、毛霉和酵母菌,当然还有少量其他微生物。小曲中的微生物主要包括米曲霉、黑曲霉以及纯培养的根霉。此外还含有醋酸杆菌、乳酸菌和其他促进健康生长的功能性微生物。
中国白酒生产有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
什么是曲香型白酒
曲酒是以大米为原料,接种以麸皮为主的培养物。曲香白酒是我国传统蒸馏酒之一。曲香白酒是利用小麦、大麦和豌豆混合并用一定的糖化力和发酵力的生产方式酿制而成的。酒质无色透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。
曲酒是一种多菌密闭共酵酿造的含酒精度高低不一的饮品,是世界上最古老的历史文化名酒之一,其工艺可分为生料发酵与生料液态发酵两种,分别用于浓香型(泸州大曲)以及酱香型(茅台)、清香型等。
曲药在制作过程中主要起着糖化的作用和淀粉糊化的作用,因此可以将大麦或小麦磨碎成为颗粒状物质进行发酵处理,再通过添加一些中草药作为辅助材料来制造成曲,使粮食中的淀粉转化为可发醇的高粱杆成分,从而产生曲酒的风味物质。
此外曲药还起到糖化剂的作用,曲霉所分泌的酶具有生物催化的作用,可以加速将谷物中的淀粉变糖,有利于便于酶促反应的正常进行,而且含有丰富的蛋白质和氨基酸,如赖氨酸、蛋氨酸等等。这些营养物质经过微生物的作用,分解成各种不同的氨基酸和肽。
曲酒是中国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒LiquorandSpirits)之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。
