白酒发黄是不是一定是好酒？老酒都会颜色发黄吗？
老酒指的是存放时间较长的白酒,经过长时间的沉淀老酒中的杂质会减少,口感变得醇厚。
然而很多人都认为老酒就是好酒,其实不然。老酒是需要经过一定的贮存条件和陈酿过程才可以被称作老酒的。一般而言,老酒的颜色会随着时间的变化而逐渐变黄,这是由于其中含有丰富的微量元素以及各种酯类物质导致的,比如酱香型的老酒中富含多种有益人体健康的微生物群,这些成分在自然环境下能够发生复杂的酵解与多糖反应,使得酒体具有更加浓郁、醇厚的风味特点。但是这种呈现方式仅仅适用于新酒或者刚出厂时,并不是所有的新酒都是老酒,如果出现色泽发黄的情况就要引起重视了,因此要通过正规渠道购买并进行品尝才能确定这款老酒到底是不是真正的老酒。
首先我们要知道白酒在放置过程中会有“生涩”这个特征。即正常情况下纯粮酿造的酱香型白酒会存在微量的醛类(包括糠醛)和酚类化合物,这两种氧化物使成游缓分带有黄色,所以说白酒变黄是一个非常复杂的过程,它与原料、生产工艺及储藏环境都有紧密联系。同时在储藏期间白酒内部还会产生联酮类化合物,联酮类的化合物又主要来源于酿酒原料。如高粱皮壳中含有单宁等色素成分,会赋予白酒带来呈色的黄色;此外,白酒储存的时间越长,酒中的某些分子也会发生缩合反应,酒体会慢慢变黄。
那么,为什么有的白酒颜色很深却不一定是老酒呢?
一、原因:
1、白酒在贮存过程中,乙醇与水反应成了醇酸酯化反应,因酯类物质溶入酒精中就会显现出来呈现出微黄状态。
2、储存的时间越久,这种情况也越明显,而且随着时间推移,黄色会越来越重。
3、白酒在长期存储的过程中会发生氧化还原反应与脂类聚合反应,生成新的脂类物质,让白酒的味道更加柔顺适宜。
4、白酒在存放过程中,铁离子逐渐溶进酒中,促使酒体变黄。
二、原理:
白酒颜色发黄的原因很多,主要是一些人为因素造成的,如使用人工添加剂使酒体变浑浊等等;也有可能是人为加入了一些化学物质所致。
三、影响:
挥发作用:白酒在贮存后,由于酒精度降低,或其本身含有少量易挥发的无机成分而被氧化而形成以黄色为主的透明液体;还有可能因为存放不当而受到污染变质,甚至不能饮用了;另外白酒在长时间的贮存过程中,部分低沸点的不溶性的气体或液滴进入酒中,也会造成呈色反应故而会使酒体略显发黄。
