详细告诉您白酒为什么要掐头去尾
白酒是我国传统蒸馏酒之一,在世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit)中占有重要的一席。那么问题来了:白酒为什么要掐头去尾呢?下面就同小编一起去了解一下吧!
首先,“掐”字从“酉”,表示酿酒原料经过发酵后所获得的液体部分。“酒头”含有甲醇等有害物质;“酒身”“度数较高”;“酒尾”则是不含或极少对人体健康有益的成分。所以摘酒时要掐头去尾。
其实无论是哪一种工序,都离不开一个环节——蒸馏。一般来说,刚流出的酒称为原浆酒。刚开始流出来的酒叫做基酒,度数非常高达到70-80度。这些酒口感辛辣刺激,邪杂味大,而且其中的一些醛类和硫化物会引起暴烈头痛,也就是我们常说的“上头”。而这些被称之为“中段酒”、“底部酒”的酒水,质量比较差,喝起来生、苦、涩、糙都是不能直接饮用的。所以,为了保证酒质的稳定性,摘酒师们通常都会选择优质的尾酒进行接取。
最后,酒液经分馏提纯至75%以上为医用酒精,然后用活性炭吸附其色谱骨架成份及其他微量成分含量的高低来确定酒度的高低。凡事都有两面性,掐头去尾是截留中间过程的重要技术措施。因为酒精度越高,乙醇分子与水分子的亲合力越强,酒体就会愈发的柔和饱满。
总而言之,掐头去尾并不是贬义词,而是将不同的阶段之间的关系简要概括为“掐头去尾留中间”。掐掉酒头的酒槽、把酒醅倒入锅内重新起锅蒸馏,可起到灭菌的作用;去除酒中的高级脂肪酸酯以及醛类、酮类、酚类化合物等等,可以降低度数、保持香气。但无论如何都要适量饮酒,过度伤身也是不可取的行为。
