白酒中的酯类物质气味是怎样的？
对白酒比较了解的朋友们都知道,白酒中水和酒精一共占了98%-99%, 白酒的成分非常复杂,除了水以外,还有醇类、醛类等微量有机化合物。其中含量最多的是酯类化合物,包括己酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯这四大主要酯,另外还含多元醇、甲基愈创木酚、吡嗪类、萜烯类等多种维生素和香味物质。这些酯类的化学式中就含有各种各样的酯类化合物(如:丙三酮、2,3-丁二酮、双乙酰)以及呋喃化合物。
白酒中的呈香呈味是通过酯化作用形成。一般白酒有四种典型主体香气,它们是以己酸乙酯为主,其次是浓香型酒以泸州老窖特曲为代表;还有一种叫做高级脂肪酸酯类的香气,它与其他酯都有类似的特点,所以又称“杂香”。
在酯类方面,主要是已酸乙脂和异戊醇为主,其余的大部分酯类都是不挥发或低沸点物质。比如说乙缩醛、乙硫醚等等。总之就是酯类物质的气味很丰富、很协调,但数量很少、比例少。
对白酒比较了解的朋友们都知道,白酒的主要组成部分即乙醇和水约占98%左右。而乙醇又是由粮食自然发酵产生的代谢产物,因此其占比也较大。
但是在所有原料中,水占的比重最小,通常只有2%~3%之间,也就是说白酒的质量里没有多少酯。所以对于一些名优酒而言,所用到的食用级水并不多见。
