为您深入分析一下,什么是基酒,基酒有哪些分类
上世纪60年代以前,中国白酒都称作“原浆酒”, 在我国传统工艺白酒的酿造中,有一道工序叫做“基酒”,这道工序是将蒸馏好的原酒与不同批次、不同年份、不同口味的特点进行组合调制而成。
那么什么是基酒?基酒有哪些分类呢?下面小编带您一起来了解一下吧!
我们先来看看什么是基酒,什么是基酒有哪些分类
1、按照香型分:
酱香型:以高粱为主原料,用小麦高温大曲为糖化发酵剂,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的。
浓香型:以粮谷等粮食作为主要原料,经加水发酵后再经过蒸馏生产出成品酒,再经过窖藏陈贮而成的白兰地。
清香型:以汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头为代表。
2、按酒精含量分:
高度酒分为40度以上;中度酒称为50度至68度;低度酒包括28度以下。
3、按使用酒曲类型分:
小曲清香型和麸曲清香型:小曲酒是以稻米、黍米、玉米、小米及豆类为原料经液态糊化的曲霉菌,人工培养的老窖泥,并接种以麸皮为原料的大曲和纯培养的酒母。以纯培养的根霉曲和酵母作为糖比发酵剂,经人工控制温度和湿度培养而成的。小曲清香型酒因其所用的曲药不是传统的白酒大曲,所以被统称为小曲白酒。小曲白酒以小曲为糖化发酵剂,用麦麸作糖化剂,直接添加糖化酶,通过液态发酵生产出白酒。
4、按照发酵方式分:
生料酒是指把原料粉碎后直接加入曲子或者面粉、麦麸等作为糖化发酵剂,然后再经过润料、拌匀后装入缸内密封发酵。熟料酒则是将蒸煮后的醅料放置在甑桶底部,边放边翻,让其中的淀粉充分吸附掉酒糟中的杂质,便于后续的糖化发酵过程完成。
5、按发酵周期分:
1、常温发酵酒:一般采用20°C左右的环境下发酵。
2、低温发酵酒:通常采取25-28°C之间的气温环境下发酵。
总而言之,基酒就是指基础上蒸馏出的未经加工的原始酒体。上世纪60年代以前中国传统意义上的白酒都属于这种范畴,由于当时对蒸馏技术缺乏深入研究和比较成熟的研究,因此很多酒厂都会选择直接引用蒸馏出来的原浆酒。
基酒是哪几种
基酒一般有三种:
1、粮食酒
在粮食酒中,高粱占主导地位。高粱是生产白酒的主要原料。以高梁酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱产地范围很广,从东到西依次为:四川、云南、贵州、青海、新疆等地。高粱品种的不同,造就了不同的风味和口感,不同地区的高粱品种所酿出的白酒自然也各不相同。
2、瓜干酒
瓜干酒即红薯酒或白薯酒。瓜果类的甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可作为制酒原料。通常是将新鲜的葡萄或者李子榨汁后直接食用,也可添加其他水果或香料做调味品。如果在制作过程中发现某些产品质量问题,应立即停止使用。
3、代用原料酒
代用原料酒是指用于生产白酒的原辅材料。如谷类、薯类、糖蜜等,因为没有经过蒸馏提纯,所以成品酒中可能会含有较多的杂质,所以必须加入一些辅料,以调整淀粉浓度,保持浆水。此外,还需根据当地的气候条件,选择合适的农作物品种。
4、非粮谷类酒
这类酒因原料而异,酿造工艺也不尽相同,常见的方法有:生料发酵法、液态发酵法、固态熟化法以及串香法。其中生料发酵法的优点是在出酒率上要高于其它类型的白酒;缺点是要经多次发酵蒸馏,且产量较少;而液态熟化的趋势则更明显。因此,对于想要获取较高利润的产品来说,建议尽量采用此方法来获得更高额的利润。
