酒花与酒质的关系-简论看花辨酒的可行性
曾几何时白酒的酒质评判是依照酒花来的,李时珍针对白酒的鉴别就提出了“面有细花为真”的理论, 白酒是我国蒸馏出来的高度酒,而我们现在喝到的白酒基本上都是50度以上的高度酒,因此很多人都喜欢用“看花识酒”来评判一款白酒的好坏。因为在白酒酿造的过程中,不同车间所产的原浆酒的酒液会产生不同的泡沫,这也是人们对白酒品质鉴别的依据之一。那么,这些酒花到底是不是真的呢?其实这个问题并没有一个具体的标准答案。今天笔者就以白酒酒花与酒质的关系为题,简论此法判断白酒是否可信,并提出其可用性。
首先要明确的是,白酒的质量与酒体中各成分之间有着直接关系,也就是说酒花只是决定酒体风味物质的一个因素。但从理论上来说,白酒酒体中的微量成份主要有三种:水、乙醇和高级脂肪酸酯。前者的含量比例高低决定了它们之间的融合程度以及张力;后一种则是导致白酒表面张力的因素,例如溶油率等。这其中主要是由于白酒里面的一些呈香物质和一些脂类物质的影响。另外,还有一点很重要就是,白酒里的某些有机物也是能形成气泡的,所以当白酒里出现了很多这种小颗粒或云雾状的小分子团时就可以反映出这一组化合物的高低了。
然而这里说的不包括其他物质的作用,比如说醛类物质。它只是一种无色透明液体,没有任何悬浮和沉淀物;其次它是由多糖类、果胶酶及蛋白质分解而来的一元醇。如果说酒精度越高的纯粮酒,则产生的酒花就会更加丰富细致。不过也并非所有酒厂都可以做到这一点,毕竟每个厂家都有自己的独特工艺,有些技术水平较高的企业也会采取各种措施去提高酒精浓度的。当然,这并不是说酒企就能把酒花给打出来吗?因此对于消费者而言,只要能够通过观察酒花辨别白酒的优劣就足够了!当然也不排除有部分品牌会采用类似的方法进行分级,比如说泸州老窖特曲和五粮液普五,但是这些酒都没有达到国家一级标准,而且有的甚至比一级还要差一点!
总之,看花辨酒是一个比较传统的方法,而实际上这个方法并不可靠,因为即便是大品牌的高端酒也有可能是假的,毕竟即使是同一家公司生产的同价位的产品,它的酒质也是不一样的!
通过酒花怎么区别酒的好坏
白酒的质量可以通过酒花来区分。
一、看酒花:将酒倒入杯中,轻晃一下,观察其流速,酒液流动的速度与表面张力有关,越高则水迹就越小。
二、拈酒花:酒液在手指间您能感觉到丝滑中带涩与拈动热巧克力的感觉相似为好酒,为什么这样说呢?是因为酒分子里面有一层酯化物薄膜富含的酯类物质与水分子结合后形成的,所以酒体才会有这种现象,酒体才会有稠润感和丰富度。
