为什么勾调之于白酒至关重要？其对白酒有何影响？
勾调,是白酒圈里的一个老话题了, 勾调,在白酒界是常谈之词。因为它能够让每款产品都拥有独特的风格特点,因此很多人对于勾调的理解都是模棱两可。其实在很多白酒企业和品牌中都会有“勾兑”一说,但是这种说法也只限于酱香型、浓香型或者清香型白酒等这些比较特殊、比较知名和比较具有代表性白酒。
但实际上勾调这个概念已经流传了很长时间了,早年间我们就知道勾兑是酿制白酒过程中不可缺少的一种工艺。但是随着近几年人们生活水平不断提高以及消费者对健康的越来越重视后,“勾兑”逐渐替代了传统的固态发酵白酒成为了主流消费,这也就是为什么现在很多大厂所生产的白酒都需要进行勾调的原因了。
那么为什么要进行勾调呢?这里面有什么原理与奥妙吗?今天笔者给大家详细地解析一下。
1.什么是勾调
首先我们要了解的是,所谓勾调就是将不同季节、批次、等级、质量不同的基酒按照一定比例搭配在一起,使其保持统一的风味、出厂标准,然后用特定技术手段组合成适合自己的成品酒。比如茅台飞天、五粮液普五、剑南春水晶剑等;泸州老窖特曲国窖1573等等,它们之间的区别在于生产周期长、配料复杂、蒸馏方式粗糙、储存时间短;而汾酒青花瓷系列等则属于典型的“掐头去尾截取中间”,所以在品质上自然也有着很大的差别,所以我们说的勾调就是把同一类型具有相同特点的基酒混合在一起,以达到平衡协调的效果来弥补其他的不足,形成一个更加完美、统一的产品口感的工序。
2.什么是勾调呢
其实白酒勾调的整个过程包括两个方面:一是选用的原辅材料的选择,二是采用勾调的方法调整各种基酒的量比关系,三是经过长期贮存才能上市销售。在选择白酒原材料的时候我们可以先从原料开始看,因为优质的粮食通常会含有丰富的蛋白质、脂肪酸及其乙醇等物质,而且还会有一些微量的甲醛、铅等有害杂物,这些含量高的物质不仅影响白酒的外观风味还可能破坏酒体的纯净度。
3.什么样的基酒才是最好的
如果要进行勾调的话,就需要根据基础酒的特点确定基酒的种类和比例。基酒主要分为两种,一种是在同个轮次酿造出来的新酒,还有另外种是刚酿造出来新酒再进行陈放。前者指的是新产出的基酒味道单薄,没有层次感;后者则是基酒中带有的香气成分较多且不稳定,需要经过一段时间陈化之后才会进入市场售卖。当然,这里并不是所有基酒都要进行勾调,比如大家经常听到的浓香、清香等都不需要进行勾调。除此之外,还要结合各种调味酒进行综合考评才行。
4.勾调的作用是什么
通过前面文章,相信你应该明白为什么勾调能给酒带来这么大的好处了吧!
勾调白酒度数的公式
白酒勾调度数
勾兑比例是根据基酒的香型决定的,比如浓香型白酒为己酸乙酯为主的复合香气。清香型白酒主体香为乳酸乙酯与乙酸乙酯;米香型白酒主体香为β-苯乙醇和乳酸乙酯;酱香型白酒的主要风格特征是突出了己酸乙酯与丁酸乙酯的复合香气。
白酒调度数的公式是:1、原酒重量×原浆数量
2、降度后的加水量
3、总酸含量=目标酒量的(以V/V作为标准计算)。
1.原酒重量÷原浆数量≥5kg/L
2.降度后加水量=目标酒量×500kg/L
4.总酸≤0.6g/L
5.总酯≤0.3g/L
6.固形物≤0.4g/L
7.固形物≤0.7g/L
