什么样的白酒是粮食酒？
粮食白酒是指以高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞等各种粮食为原料,经过糖化、发酵后, 粮食酒是指以高粱等谷物为原料,经过糖化、发酵之后制成的酒。白酒是用蒸馏方法酿造而成,其特点是以酯类为主的复合香味。
粮食酒的种类有很多,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。一般来说,用大曲做糖化剂使用,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般情况下,小曲酒需要在室外环境下培养24-48小时,高温曲一般需要70-85天左右;大曲酒则需要在地缸(池)里或水泥地上进行固态培菌、低温发酵,期间不允许添加任何辅料和食品添加剂。
一、大曲酒
所谓大曲,就是把小麦中的淀粉分解成葡萄糖,再由酵母将葡萄糖发酵生成乙醇。大曲有两种制作工艺:一种是在干燥条件下培养,另一种则是在大面积种植过程中培育,目前国内生产大曲白酒的主要企业是四川省宜宾五粮液集团有限公司,其生产的大曲白酒主要以浓香型、酱香型、清香型等为主。其中以浓香型白酒最为著名。
二、小曲酒
小曲是一种以稻米为原料,采用半固态发酵方式生产的酒,多采用边糖化边发酵的方法。其中,小曲的品种很多,所含微生物也比较丰富。由于小曲的特点在于它的药性较强,所以它常作为小曲白酒的主料。小曲通常被用来代替部分大曲或者小曲白酒。小曲又称黄酒曲,是用糯米、粳米等杂交材料经糖化、发酵后,于20°C保温发酵的一种混合酒精饮料。小曲的代表产品有江津老白干、广东长乐烧以及福建湛仙窖酒。
三、麸曲酒
这是解放后的产物,当时并没有明确规定用何种曲来产出白酒,而是根据生产工艺及技术要求,分别从纯种霉菌接种到人工培养的大曲中去,因此麸曲白酒可以称为真正的白酒。此处只介绍了用纯种霉菌接种到的纯种曲霉菌、纯种酵母和其他微生物,并将其用于酿酒。这种类型的酒产量最大。目前,我国南方许多省份都有生产麸曲白酒。但现在麸曲白酒已很少见了。
四、混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。主要是大曲和小曲混用的酒。其典型风格是在“色泽绿”、“澄亮透明”,小曲是白色、淡黄色,红褐色甚至棕红色,白曲则是灰黑色。此外还有糖化力强的黑曲和麸曲,以麦麸和米糠为原料制成的麸曲白酒。
五、其他糖化剂
除了常规意义上的白酒以外,其他糖化剂也可以叫白酒,它们都属于非酿造性糖化剂。例如,玉米白酒是以玉米胚芽和壳质为主要原料,通过与其它微生物作用以后形成的带有特殊风味物质的单体。这些成分包括高级脂肪酸及其乙醛。虽然这些脂类没有什么营养价值,但却具有一定的保健功能。
什么样的白酒是粮食酒
白酒的执行标准有三种:GB/T10781.1(浓香型)、GB/T26760(酱香型),指纯粮酿造的好酒。
GB/T20821液态法白酒,是食用酒精勾兑的。
GB/T20822固液法白酒,是用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾调出来的白酒,也就是我们常说的纯粮酒,纯粮酒对身体伤害小一点。
纯粮食酒的定义:以粮食为原料,用曲经固态发酵生产的酒,也就是老百姓常说的好酒;用固态法生产的白酒或者叫液态法白酒,就是人们常说的好酒。纯粮食酒,顾名思义由纯粮食原料酿造而成,也就是老百姓常说的好酒。
粮食酒与酒精酒最大的区别就是原料和工艺。酒精酒的制作方法很简单,将食用酒精加香精、香料直接勾兑而成;而粮食酒是通过谷物类粮食经过蒸煮,糖化,发酵,蒸馏后得到的食用酒精。所以说,真正的传统粮食酿造酒香而不呛微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、入口饱满,从舌尖到舌根,满口甘甜,回味很好、存留时间很长,喝后不口干、不上头、不辣嗓子、醉酒之后苏醒较快,不会刺激大脑。
白酒按照国家规定,分为两类:一类是高度酒,一类是低度酒。
高度酒是指50°左右的酒;低度酒是指20°以下的酒。
首先,粮食酒的主要风格特点取决于以下方面:一是制曲技术,二是酿造技术,三是老窖泥技术,四是勾兑技术。
1、制曲技术,主要是利用小麦在高温下培育出的中温大曲作为糖化发酵剂。
2、酿造技术,主要包括粉碎技术、初蒸技术、超声波技术、高频振荡技术等。
3、贮存技术,主要包括冷冻过滤技术、离心机技术、紫外线处理技术和过氧化处理技术等。
4、生香靠发酵,提香靠蒸馏。
5、勾兑技术,主要包括新技术开发、新产品研制及示范使用。
那么什么样的白酒才算得上是粮食酒呢?
答案当然是——固态法白酒。
纯粹用粮食作为原料,采用传统工艺酿造的白酒。粮食酒的主要风格特点取决于以下方面:一是制曲技术,二是酿造技术,三是老窖泥技术,四是勾兑技术。
固态法白酒执行标准
根据“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁”等特点,选用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料,要求作物颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、干燥适宜、没有霉变。
