原浆酒是怎样做成的
按照这样操作,酿造的酒就是原浆酒白酒的制作方法: 所用设备: 1.原料处理及运送设备。 原浆酒是通过制曲、酿造、蒸馏等过程,完全是不勾不对的原始酒液。其制作工艺极为复杂。
首先要将原料粉碎,要求整粒与碎粒之比达到1:0.9左右。粉碎机根据原料特性可分为生料和熟料两种。熟料有润糁机(磨米)、拌料机(打量水)、摊晾机、加热设备;而熟料有甑桶设备、发酵桶和输送管道;而大渣及小渣则采用螺旋式输送或托盘运输。
其次就是对原料进行预处理。在蒸煮糊化时应采取开口操作,以防淀粉被糊化。如果在蒸粮过程中仍有夹心现象,可用手插入底锅中,使上层糟不至于因蒸得太熟而粘连在一起。若已粘连均匀,可在出甑后迅速翻搅,然后再加入新料,待料温降至36°C左右时,即可结束泼水。当品温上升到45～50°C以上时,需立即更换下排冷凝器,以排除初始流酒温度过低引起的回火问题。若气温继续下降到40～43°C,即表明已经进入了淡季。
原浆酒是怎样做成的呢
原浆酒,也称之为原汁酒,它是粮食通过曲发酵成酒。不添加任何香味物质(如酸、酯、醇等),是纯粮酿造的酒,在市面上也较为少见,一般情况下都是直接饮用或做调料使用,所以在市场上比较稀有且受欢迎。
下面就让我们一起了解一下原浆酒的制作方法吧!
1.原料粉碎:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的高低以及疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
2.蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90°C,蒸酒后,应保持一段糊化的操作。
3.冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10°C时,品温应该降至30～32°C,若气温在10～15°C时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
4.拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～7%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58～62%。
5.入缸发酵:入缸时醅料品温应在18～20°C(夏秋季节)左右,入缸的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37°C时,就可以结束发酵了。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
