二曲酒什么意思（二曲酒什么意思）

二曲酒什么意思

二曲酒是以质量命名的酒类,按发酵、贮存时间长短命名, 酒在我国历史悠久,源远流长,品种繁多。自从出现白酒之后,就受到了消费者的欢迎和喜爱,而且也逐渐形成自己的香型,其中以二曲酒为典型代表,那么二曲酒什么意思呢?下面小编带大家一起来了解下。

一般二、三种曲酒是用原料分开进行称谓生产的。如:

大曲:以小麦等制成的大曲为糖化发酵剂。

小曲:以米粉或米糠为主要原料制成的小曲(半固态法白酒),有的还加入中草药或者辣蓼粉为辅料,接入一定量的纯培养的微生物菌株作为糖化、发酵剂而生产出的各种类型的酒。

麸曲:以麸皮为原料,接入纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂酿造而成。

另外还有其他糖化剂。如啤酒酵母、葡萄球菌、乳酸菌等。

总之,二曲酒是指原料经过第二道工序后,再经蒸馏而得的大曲酒,其质量较好;但产量较低,故又叫做量质定级。其目的在于按不同原料和工艺要求分别命名,如:高粱酒,玉米酒等;小曲,麦曲,红曲等。

总而言之,二曲酒就是指采用两种或两种以上原料,同时具有不同质量风格的酒精饮料,如黄酒,啤酒,果露酒等;根据酒的色泽来划分为无色的、透明、芳香、浓郁、醇厚的四类。如优质白兰地、威士忌、伏特加、金酒等等;如果按照香气大小可分为:酱香型、清香型、浓香型和兼香型等;若按发酵时间长短命名,例如陈年老窖,也有人将贮存时间长的称作二曲酒。

二曲酒什么意思

二曲酒就是蒸馏出来的第一段酒。

大曲、小曲、麸曲,都是发酵时间长短的称呼,也就是白酒中的“头曲”和“二曲”。

一曲指的是发酵周期最长的酒曲,比如酱香型白酒的大曲,如茅台酒、郎酒等等,都属于大曲酒;而小曲是酿造时间最短的一类酒曲,如桂林三花酒等,都是小曲酒。

大曲酒和小曲酒最大的不同在于制曲原料与制作工艺上:

大曲一般以小麦为主要原料,加上一定数量的豌豆作为培养基,经过粉碎后加水混捏,再通过人工踩踏成块状,入仓培菌糖化24-48小时,然后进行保温保湿培菌40-60天。在培养过程中,温度逐步上升到60-70度之间,使微生物得以生长繁殖、代谢产生香味物质的过程称为“生酸期”,这部分酶具有很强的催化作用,可以加速淀粉等转变成糖分,进而在后续生产的一系列生化的反应中生成各种芳香物质及芳香成分,从而形成了浓郁的香气,并赋予了酒特殊的风味。

由于原料配比的区别,不同的曲药所产生的风味差异较大,因此生产出的酒品质是不一样的,而且每个厂家对产品的口感要求也不一样。

另外,二曲酒又被叫做量质定级,质量等级划分为特曲>头曲>二曲,其中特曲最好,头曲好于二曲,头曲次之,二曲好于三曲。所以从这个角度来看,二曲酒就是指酒的品质比较好的那一批了。