你好,我想了解一下白酒的勾兑技术
跟酒厂的勾兑人员学,也可买书自学, 白酒生产技术中,勾兑工作是必不可少的。因为现代化的勾兑是在对原酒的感官质量和理化指标进行检验后,按统一标准和质量要求进行标示,并做出符合国家产品标准和质量要求的试验方法。
在白酒生产的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间同一个车间内所产的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。
好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。
由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的陈酿味。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,若这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。
在白酒生产中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑能缩小酒的品质,使酒精含量更低,口感更柔和,但同时也会破坏白酒的品质。所以,要勾兑出优质白酒,需要很丰富的经验和技巧。
白酒的勾兑过程
勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的重要工艺。简单说就是白酒刚造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。
传统意义上的白酒都是纯粮酿制的,而勾兑也不是简简单单的向酒里面掺水,而是包括了不同基础酒的风味特点,需要用到专业的勾兑师来进行调整。下面就给大家详细介绍一下白酒的“勾兑”过程。
1、勾兑原理
首先将蒸馏出来的原浆酒与各种酒互相混合在一起,使分子结构更加谐调一致;通过添加增稠剂(塑化剂)来改变原有的口感,从而达到固液结合白酒的标准。这种方法主要适用于中低档白酒,如名优酒等,但因生产批次差异较大,因此不宜用于大规模生产,一般多作为小规模的调配使用。
2、勾兑步骤
(1)勾兑前先准备好适量的食用酒精及少量饮用水。(食用酒精是指利用乙醇本身为无色透明或略带黄色的液体,它含有微量对人体有害的醛类、甲醇、杂醇油等物质。)
(2)勾兑后再把酒醅放在干净的容器内,放上一段时间。由于新酒度数比较高,需要长时间存放才能减少刺激性以及辛辣味,所以必须将这些年份较老的酒醅与不同季节、不同轮次、不同发酵期、不同窖池所产的原酒按照一定的比例精心勾兑。这样可以使得每坛出厂的成品酒在口感和风味上都能保持一致性。
(3)勾兑后的成品酒还可作进一步陈贮。陈贮期间,原酒经过氧化还原反应和酯化作用,使酒中的各类芳香成分趋于完美,并呈现出一种稳定的大分子状态。同时,由于原酒中存在着酸度较高的高级脂肪酸酯、多元醇和酚类化合物等物质,其挥发速度比同类型酒慢许多。因此要确保原酒长期储存完好并且没有跑酒现象,可适当加大原酒与新酒之间的勾兑力度,以保证酒的老熟和提高质量。
(4)勾兑完成后,就可以装瓶出售了。
