你好,请问白酒总酸低要怎么解决啊？
白酒总酸低的原因主要是由于发酵升温快、窖内含氧量高、生产管理不善、蒸馏时装甑失误等原因引起的。
一般来说,发酵升温慢、窖内含氧量少、生香靠发酵,产酸靠蒸馏,所以,接酒型亮温庆悔度过低也是造成总酸低的主要原因。
那么问题来了:你说的这个总酸低是怎么回事呢?下面就和我一起来看看吧!
1、首先说一下你的白酒总酸的不足情况:
(1)发酵周期短:发酵期短的酒醅中有机酸含量低,使出窖糟中的淀粉浓度偏低;
(2)用曲量大:夏季投粮多,冬季多,使产酸幅度小。
(3)入池水分较差:入池后,水份减少,使粮食吸水饱满。
(4)糖化力、液化力低下:升温幅度小,经测定,淀粉浓度在0.7%以下时,可转运入库,以调整入池淀粉浓度;
(5)发酵温度低:入池后,气温低,糖化力、液化力下降,升温幅度小;
(6)入池水分较大:入窖水分较小,发酵不易透彻、封闭严密,影响产酸正常。
2、另外一个原因就是蒸馏时候控制不好火候,把各类微生物都带到酒醅里面了,从而引起杂菌感染。
3、再者,如果发酵顶温过低的话,也是导致酸类物质含量低的原因之一。
1.提高酒精产量:发酵前期适当延长发酵时间可以促进产酸顺利进行,但是要做到低温缓慢发酵,这样能缩短发酵期,降低酸味物质生成,同时也能增加酯类含量。
2.采用混蒸续渣工艺(清蒸清烧):通过对原料配比进行合理搭配,使淀粉糊化,有利于为醇甜物质的生成。
第三个原因就是你的蒸馏时的火力太大:当发酵完毕之后开始出酒的时候,要及时掌握分段摘酒的原则和速度,避免尾酒流质太多而引起酸类物质大量积累。
4、还有一个原因是,蒸出来的新酒里有很重的刺激性气味物质,比如乙醛、糠醛和硫化氢这些挥发性的臭味物质,随着时间的推移会逐渐挥发出去,这就是为什么你蒸出的酒里有一定的刺激性和辛辣感。
5、另外一种方法是冷凝器冷却:当冷凝器的冷热交换系统发生作用以后,就会产生大量的气体蒸汽,其中一部分进入到料桶内的液体,称为“冷凝水”,这种液态的气体膨胀系数越大,冷凝效果越好,同时还能够吸收部分酒液里的热量,因此冷凝水的作用也愈强。
6、总酸低于标准值:当酒中总酸达到标准值时,需要根据实际情况来调节酒精的浓度,以保证酒精在蒸馏过程中不会被拖入下次蒸馏过程,这也是为什么大家所看到的一瓶酒总酸低于国标值的一个重要原因。
