酱香型白酒是中国白酒中的一种，因其酱香味而闻名于世。酱香型白酒的制作技艺独特，经过多年不断改良和实践，形成了一套完整的制酒技术体系。
一、原材料的选择
制作酱香型白酒，首先要选择好的原材料。好的原材料是制作好酒的基础。好的酿酒原料有以下几个特点：
1. 原材料纯粹：原材料的纯度越高，制作的酒质量越好。因此，要选择没有任何杂质的纯净原材料。
2. 原材料清洁：原材料必须经过洗涤和处理，以保证没有任何污染。
3. 原材料营养：原材料需要丰富的营养物质，提供充足的酵母生长所需的营养。
二、清洗与磨碎原料
清洗原料的目的是去除原材料表面附着的沙土、杂质和其它污染物，以保证原材料的纯度。在清洗过程中，要注意不要损坏原材料表面的细胞结构，以免对发酵和蒸馏过程产生不良影响。
磨碎原料的目的是将原材料分解成小颗粒，以便更好地发酵和蒸馏。通常使用花生磨或石磨将原材料磨成粉末，这个过程需要慢慢地加水，以达到适当的湿度。
三、加水发酵
将磨碎的原料加水并加入发酵剂，放置在温暖、通风良好的环境中进行发酵。发酵的时间根据不同的原料和气候条件而定，通常为20-30天。
在发酵过程中要注意的是控制温度和湿度，避免发酵过程中发生异味和细菌、霉菌滋生。
四、蒸馏过程
蒸馏过程是酱香型白酒制作的关键步骤。蒸馏过程可以分为两个步骤：一次蒸馏和二次蒸馏。在第一次蒸馏中，将发酵后的原酒蒸馏一次，得到初馏酒；在第二次蒸馏中，将初馏酒再次蒸馏，得到酱香型白酒。
蒸馏时需要注意以下几点：
1. 控制火候：控制火候是蒸馏过程中重要的一点，必须掌握好火候，避免烧焦原酒和调节酒的度数。
2. 顶馏：顶馏是蒸馏过程中收尾一步，将后几滴酒留下，并将其混入酱香型白酒中提高香味和口感。
3. 处理废弃物：蒸馏过程会产生大量的废弃物，需要妥善处理。
五、陈化过程
陈化是酱香型白酒出色的一个关键，有的酒厂采用浅存法，即将新酒装入容器中立即售卖，一般为一年左右；有的酒则采用深储法，一般陈放三年以上。陈化的目的是使白酒中的酯类、醇类等物质发生复杂的化学反应，进一步提升酒的香味和口感。
六、酿造工序的卫生控制
酱香型白酒的酿造工序要讲究卫生控制，保证酒的卫生质量。酒的卫生控制不仅涉及到原材料和生产工艺的卫生问题，还包括生产车间、设备、酿造器具等方方面面的卫生问题。
酱香型白酒的制作技艺独特、复杂。要想制作出好的酒，一定要从原材料的选择、清洗和磨碎，到发酵和蒸馏过程，再到陈化过程和卫生控制方面进行全面掌握和把握，才能制作出口感和香味兼备的酱香型白酒。
