酿酒工艺中，温度是一个非常重要的因素，可以影响白酒的质量和口感。酱香型白酒以醪糟发酵为主要酿造工艺，而醪糟发酵的温度控制尤为重要。下面从不同温度下酿制酱香型白酒的影响、适宜发酵温度、影响发酵温度的因素等方面进行探讨。
1.不同温度下酿制酱香型白酒的影响
酿酒师在制作酱香型白酒时，需要掌握不同温度下发酵的影响。一般来说，温度越高，发酵速度越快，但口感和质量可能会因此受影响。
（1）低温发酵
低温度（15℃-20℃）下发酵可以保留酱香型白酒的香气和口感，使白酒的陈醇度更高。同时，发酵速度较慢，酸度逐渐升高，适用于刚刚开始酿造、年份较长的白酒。
（2）中温发酵
中温度（20℃-30℃）下发酵是酱香型白酒的主流工艺，具有发酵速度快、香气浓郁、品味醇和的特点，是酿酒厂的首选。
（3）高温发酵
高温度（30℃-35℃）下发酵速度非常快，但香气和口感受到的影响较大，品质会下降。一般来说，高温下发酵适用于口感清爽、香气不强的白酒。
2.适宜发酵温度
在酿制酱香型白酒时，合适的发酵温度应该视乎酒曲和酿造工艺的不同而异。然而，根据多次实验，20℃-30℃的温度区间是非常适发酵酱香型白酒的。
如果温度过高，时间太短，无法达到酿造质量要求，如过高的温度会导致糖化率降低，发酵速度变快，但品质不高，口感粗糙; 而温度过低，则会导致发酵速度过慢，降低酒体香气和酸度，成品不够醇厚。
因此，稳定的酿造温度对于酿造酱香型白酒是至关重要的，适量的调控，可以让白酒达到非常理想的品质和口感。
3.影响发酵温度的因素
除了酒曲和酿造工艺，还有许多其他因素会影响到白酒的发酵温度。
（1）季节
季节是影响发酵温度的重要因素。在夏季炎热的时候，酱香型白酒发酵温度能够自然地达到30℃-35℃，需要注意的是在冬季发酵温度则需要适当地提升，一般保持在20℃-25℃才能更好地保证酱香型白酒的香气和口感。
（2）酿酒设备
发酵过程对温度的依赖量较大，因此酿酒设备是否能够准确地控制温度是关键因素之一。
（3）湿度
湿度高的环境会增加白酒被污染的可能，从而降低酒体质量和口感。因此，为了保证白酒的质量和口感，保持在相对湿度50%左右为好，这样不仅能够保持酱香型白酒香气的醇厚，还能够缩减酸度和刺激性。
温度是决定酱香型白酒品质和口感的关键因素之一，控制好温度，可使酱香型白酒在发酵过程中收获更好的醇香体验。
