麸曲在现代已经成为食品行业中很重要的一个部分了。虽然说现在市面上大部分的糖化剂是使用淀粉类原料发酵而来,但是实际上这种方法对白酒来说并不太友好。那么麸曲到底是什么?
什么是麸曲呢
麸皮为主要材料,以高粱、小麦、稻米等谷物为主料制成,经蒸熟后拌入麦曲和水而制成的,它的菌种主要是根霉,它可以将淀粉变成葡萄糖,然后通过酶的作用把葡萄糖转化为乙醇。
为什么麸曲酒这么好喝,是因为它们没有经过高温加热,所以酿造出来的酒体比较纯净,口感也比较好。而且这些成分能抑制微生物的发展过程以及提高产量等等。但因为不同的环境条件会产生不同的风味物质,因此如果制作工艺不同的话,自然也就造成了不同的味道。
如何正确地利用霉菌和酵母进行糖化操作:
1.选择适宜温度的培养室:一般情况下要选择相对湿度较高的环境,尽量避免阳光直射，还要注意保温时间。通常建议在30-35°C之间,这样有利于霉菌的生长，还有是注意卫生问题,做好通风工作。此外还要保持清洁卫生,不要有油渍或者异杂味，在生产过程中不定期清理糟醅,确保无污染，还有进行搅拌搅拌。
2.控制温度:麸曲的温度应该控制在15-25摄氏度左右。这个时候,水分含量越多,就说明其品质越佳。如果低于10摄氏度,则可能影响出酒率和出酒质量;反之,如果超过40摄氏度或高于50度以上,就会影响到产品的稳定性及安全性。
3.控制振动:由于麸曲的发芽阶段比较短暂,因而容易受到震荡的影响,并且还容易引起断面现象。为了防止断面的出现,还可以采取一定的机械强度来降低成本,从而达到延长振动的目的。同时还能减少有害气体的生成。
4.合理搭配:麸曲在生产过程中必须遵守合理的比例进行混合。一般而言,只要能够按照一定比例相互混合就可以。如果无法做到这一点,现在也可以加入相应的调香料或甜蜜素。
