白酒在生产过程中,要经过“去头斩尾、补足下限”这一道工序,使每批生产的酒都保持固态发酵的风格。因此,需要对基础酒进行精心设计和勾兑,通过调整不同糟型酒中各种微量成分之间的比例关系,来弥补基酒中的不足,从而提高产品的质量与口感。
调味酒是指利用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味,能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒,一般是作为重要配制酒用。那调味酒有什么作用？
1、增加糟醅水分:因其酸度大而干涩且含有较多杂质,若不经处理或处理不当,则会影响出池后的基础酒的风味和品质;同时因为操作管理不到位,也会造成蒸馏时糊锅现象(俗称跑窖);同时由于某些因素,也可能导致其他邪杂味带入酒中;另外因操作控制不当或辅料保管不善都会引起酒体不净,产生异杂味等情况。
2、丰富基酒香味:为了保证调味效果,可采取将陈酿调味酒与新酒按一定比例混合,以调整基酒香味的同时又能够保证调味后的酒具有良好的酯香味道。
3、改善基酒老熟:调味酒的种类很多,但大多数都是用于新产品老熟,而且必须注意选择好的原辅材料,如新鲜干燥适宜的老姜等,这些原料都能给成品白酒带来丰富的香气及独特风味,并且可以根据自己的需求灵活添加;如果采用劣质原料制作白酒还会破坏原酒的芳香,大大降低调味酒的产量。
4、调节淀粉浓度:为提高基酒的质量,要求各轮次的基酒含水量基本相同,故须分级贮存,避免因气温升高造成底部曲药受潮脱落变形;同时应严格掌握夏季高温季节,做到控温恒湿、低温缓慢发酵。
5、增强酯化功能:通过适当减少基酒内酸类、醛类以及高级醇类的含量,还可以通过提高基酒的总酯来达到增稠的目的。此外,还要注意防止因储藏条件差导致酒中挥发的物质流失,加强贮存过程防腐作用。
6、提升绵甜感:由于基酒本身就存在一定的刺激性和辣味,所以当基酒出现燥辣或者欠协调的时候,可以通过适当加大调味量的措施来解决这个问题。
