酱香酒在白酒行业里有这样一个特点:其酿制工艺和品质都是严格按照茅台镇大曲坤沙工艺的,而且所产出的基酒是不能直接售卖的。所以说酱香型酒的生产周期长、成本高、利润高,因此在市场上备受消费者喜爱!
酱香酒制曲有什么讲究
首先我们得知道酱香酒的制作方法就是端午节的时候开始制曲,这个阶段主要是以高温为发酵剂来进行培养,而制曲的时间一般在每年的重阳节左右开始。这期间温度高达60度以上,需要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵以及七次取酒的过程,整个过程中不添加任何辅料,并且采用高温制曲的方式,让微生物更好的繁殖生长,从而形成独特的风味特征。
酱香型酒生产过程
1.原料的选择上,选用当地优质的高粱作为主要原材料,这种原料颗粒饱满且坚实,吸水率比较低,同时淀粉含量也较高,能够满足糖化和酒化的两个基本要求。
2.配比上的合理搭配:曲药选择好之后还要加上适量的水,再加入小麦中温下踩成砖块状,然后将其放入到窖坑之中密封发酵三天左右时间,让每一轮发酵都充分地发挥作用,使粮食中的各种有机物被转化,这样才可进入酿造环节;
3.蒸馏过程中对温度的要求也很严格:因为制曲的温度不同于其他白酒,它会影响出酒的速度和产量。而且由于不同的季节,气温不一样,所以每次蒸粮时都要根据温度的变化去控制,同时也要保证冷却器处于相对封闭的状态,这样才能更好地激发微生物质,促进微生物的生长;
4.储存的过程中要注意温度变化和湿度的变化:温度过高的话会导致一些细菌滋生的,从而产生杂质。
酱香酒之所以深受人们喜欢的原因,除了它的酿制工艺特殊之外还与其贮藏环境息息相关,酱香酒需要在一定的条件下才能达到好的口感,所以对于酱香酒来说在生产工艺上也是非常复杂的,在酿制的过程当中会有很多的工序需要大家注意,尤其是在制曲的这一个过程中,很多小作坊或者是有经验的人是不具备这些方面的能力的,所以我们在生产的过程当中也会有这样的困难。
