酱香酒是我国特有的白酒,在贵州茅台镇的酿造方法是采用传统的大曲坤沙工艺,这种工艺生产周期长达一年的时间。经过两次投料、九次蒸煮、八轮发酵以及七个取酒,然后再进行五年窖藏才可上市销售。
在重阳节之前要下沙,这其实就是对下沙的重要要求之一。因为重阳节的时候天气比较热,所以就需要将粮食浸泡几天时间以便更好的蒸熟或者晾晒。而对于酱香酒来说就必须要在下沙之后才能完成这个步骤,但是很多人却不了解,到底什么叫做下沙?
1.什么是下沙
所谓的上甑也就是在重阳时节开始第一次下高粱,称之为“糙沙”,这是我们经常说的12987工艺。因为在第一次下高梁时温度较高,为了保证后面的高粱更加充分地被微生物利用,就会加入一些新高粱(红缨子)和其他辅料(小麦)、水,这样可以使原料吸水均匀。
当原料进入到窖池后,会先撒上一层稻壳,用脚不停踩,让这些杂物慢慢沉淀下去,通过加热,等温度降至30度左右后即可正式入窖,整个过程共经历四十天左右。
2.下沙后的第二天要如何操作
(1)摊凉:把摊凉好的生沙和打散后的糙沙混合在一起装进一个大的缸中,盖上盖子密封起来。
(2)拌粮:把搅拌好以后的生沙跟翻砂混匀,再放回原来的缸里继续发酵二三十天,就可以得到我们所说的“回沙”工艺了。
(3)堆积发酵:把拌好之后的生沙和新酒醅按照比例进行堆积发酵(俗称为“续楂”),等到第七次蒸馏出的白酒已经基本成熟的时候,就可以将剩下的酒醅从酒槽中铲出重新进行发酵。
(4)蒸馏:蒸馏完毕后还要经过两次蒸煮,每次蒸酒结束都要重复以上工序来进行二次取酒。
3.酱香酒为何要进行下沙
下沙的目的是为了增加酒体里面的风味物质,同时能够去除邪杂味,使得酿出来的白酒味道醇厚细腻且具有层次感。但是由于不同的地区生产的白酒口感是不一样的,如果大家想尝试购买酱香型白酒的话,不妨试一试当地的小众品牌,比如说遵仁台酒业。
这款酒的制作过程十分严谨,选用的都是本地优质的糯米高粱为原料,并且严格遵守端午制曲、重阳下沙的传统古法工艺,再配上赤河地下水,历经365天的高温蒸煮才得以终成酒。这个酒开瓶喷香，浓郁饱满,酱香突出,入口绵柔顺滑无刺激,喝完杯子里还有余甜,饮后空杯仍有一股淡雅清香持久不消退。
