知识普及贴酱香型白酒酒体是什么意思？
酱香型白酒是很多酒友喜欢的白酒香型,也是请客送礼、亲友聚会选择比较多的招待用酒, 在我国,白酒的香型分类有很多种,比如酱香型、浓香型等等。
其中酱香型以贵州茅台镇的“国康1935”最为出名,它产自于贵州遵义市仁怀市茅台镇,是典型的大曲坤沙工艺酿造的优质酱酒。
而这款酒,也是来自贵州省仁怀市茅台镇赤水河畔的缘得仿台酒业,由茅台厂长李兴发(原副厂长的徒弟)亲自把关酿制。
此酒采用传统的12987古法酿制工艺和高粱原料,经过1年的生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次取酒,7年窖藏,再加上5年以上老酒调味勾兑才能面世销售。所以,这是一款很不错的酱香型白酒。
酱香型白酒有其独特的口感风格,入口醇厚绵柔,甘甜爽净,回味悠久,而且空杯留香持久。酱香酒的香气来源主要为三类:一是乙酸乙酯;二是乳酸乙酯;三是己酸乙酯。
其中酱香突出的特点就在于酱油的气息和豆豉的风味,同时还有着果脯和烤面包的感觉,闻起来优雅细腻、味道协调丰满;饮后空杯仍然能感受到酱汁特有的香味和麦芽带来的清淡芳香;喝完后嘴里还残存着一丝花生米或青菜籽的气息;整体而言口感非常顺滑。
酱香型白酒定义
酱香型白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。其酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。目前已知的酱香型白酒主要有:茅台酒、郎酒、武陵酒、国康1935、习酒1988等等。
酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是无色或微黄、清亮透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
酱香型白酒国家标准GB/T26760-2011对这点要求非常严格,必须按照贵州茅台镇传统的工艺进行生产。而且酱香型亦称为茅香型,其特点可以概括为:“三高两长,一大一多”。即高温制曲、高温堆积、高温接酒。
一轮次投料,即下沙(投料量应视各轮次酿造情况而定)→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆集→入窖发酵→开窖取碚醅→封窖发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)。
二遍蒸煮,指清蒸下沙和混蒸糙沙两次过程,共八个烤酒轮次,每加曲入池发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
1.下沙:每年重阳分两次投料,同批原料要经过9次蒸煮,8次摊晾,并要加曲(高温堆积),入窖前要加药材及红褚条石垒酒窖底,然后再封窖发酵。
2.糙沙:将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,用窖泥密封,再加上新料(高梁润粮操作与生俱来,故名)发酵,成熟后按窖内干湿度、气温变化控制在每立方米容积内装7升的热水循环。发酵时间大约1周,每次发酵结束都要把窖内酒醅铲出一些,通过40天的发酵,使窖内酒醅中的酒精成分逐步挥发,最后形成浓郁的酱香味。
3.七次取酒:将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖外起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新的辅料,按照窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀,收堆发酵后开窖取碚醅,
