酱香型白酒酿造工艺中取酒的三、四和五轮次酒被称为小回酒,其主要用处是储存成品大曲坤沙酒基础上勾调。这三个轮次酒虽然都是酱香型优质大曲坤沙酒(如茅台),但在酿制过程中,由于高温发酵、高温堆积等因素的影响,使得这几个轮次酒中的低沸点物质含量相对较多且风味更加复杂,因此被人们称为“小回酒”。那我们知道酱香型白酒七个轮次的基酒分别是什么吗?
其实它们在制作过程中都有着十分重要的作用,因为只有经过了六个月或十一个月以上的生产周期,才能获得终的风味特点完美的大曲酱香酒。而其中的六个轮次也是酱香型白酒生产中比较重要的几个环节之一,也正是如此,才有了六个轮次酒(俗称大回酒)和其它几轮次酒一样,它们都具有独特的风格和价值,但同时也有着非常多的其他用途。
我们来说说酱香型白酒七个轮次中的基础酒,也就是酱香型白酒7轮次中的第三轮次酒和第四轮次酒。为什么会这样呢,是因为这些酒含有丰富的芳香化合物和各种有机物;六个轮次中的一些成分可能带有糊味或者苦涩味道;六个轮次酒所含的酸类物质以及醇类物质较高,对人体健康有益。因此,对于那些喜爱品尝高品质酱香白酒的人而言,这些特征就成为了酱酒中不可忽视的重要元素。
为何会有六个轮次酒呢?这是因为从酿酒工序来看,六个轮次酒各具特色,并且各自又具备自己的独特之处;同时,每个轮次的酒体之间也有着明显的差别。例如,第一轮次的焦糊香很突出,而且带有一些烘焙味;第二轮次则显得有些微弱,但是却带着一点甜润感;第五轮次则显得有些单薄。所以,六个轮次的酒体口味并不丰富,甚至还有一些杂质存在,需要进一步的处理才能保证终呈现出更好的风味。
第四轮次的酒带有一丝生粮气息;第七轮次的酒入口醇厚丰满,略显清冽爽净,后味长。第六轮次酒的酒度偏高,酒精度数一般为53°。这个时候已经可以确定的是,如果想要得到真正的高度原浆酒的话,那么六个轮次酒应该是比较好的,因为这两个轮次酒当中的脂类的数量是非常少的,因此酒的整体风味也不会太浓郁。
如何区分不同轮次的原浆酒呢?通过观察色泽可知,一般情况下,酱香型白酒的颜色以无色的为主,而六个轮次中的酱香味主要是由花果香组成,此外还夹杂一股淡淡的焦糖香;而这两种味道均衡平衡,没有任何冲突与不好感觉,故称为复合陈年老酒,这种酒的味道比较纯正。
