勾兑是白酒生产过程中不可缺少的工艺流程之一,而勾兑就是将同一类型具有不同香味、口感和风格特点的酒按特定比例搭配在一起调配出一种符合该种香型标准或企业标准的要求的产品。
“勾兑”一词,在上世纪60年代以后便被人们熟知,它与“三精一水”有着本质区别,它是把同一批次、同车间同车间的各种酒按一定的比例混合到一起并以一定量进行组合,然后再通过特殊工艺使酒中酸类、脂类等物质达到一个平衡的状态,从而形成独具特色的白酒产品。“七分技术三分艺术”,这句话的意思是说:“用几百种或千种以上的微生物发酵制曲、酿造,或者直接利用食用酒精来生产基酒。”所以,“勾兑”二字在建国后就逐渐消失在了历史长河当中。
然而随着时代的发展和进步,“勾兑”又从刚开始的手工操作转变为机械化流水线作业。在过去几十年里,“勾兑”几乎成为白酒酿造的一项非常重要且必不可少的工作。“勾兑”这个概念起源于20世纪50年代中期,当时由于粮食供应紧张,很多厂家为了节约成本,会采用一些不合理的措施,这样既能减少浪费还能提高产量。但后来经过多年的发展和创新才形成了今天这种新型的技术手段。
在新中国成立初期,我国的酿酒工业还处于相对比较落后的阶段,当时酿出来的酒并不好喝。但是由于国家政策对酒行业的影响,为了保证酒的质量稳定、产量增加,于是就有了专门用于勾兑的设备和工艺。
到了80年代后期,白酒生产开始真正意义上的标准化和规范化生产。当时由于生产条件有限、技术力量不足等原因,生产出的原酒杂醇油含量高,影响了成品酒的品质;而且因为生产过程所处的环境温度、湿度以及空气中的各类分子运动变化,这些因素都会造成每批成品酒的风味存在差异;因此在70年代之后,许多酒厂也不再使用传统的人工酿酒方法,而是采取现代化的方式去进行勾兑,即勾兑师们根据产品的某个特性、某一方面的特点,选取适当的时间进行勾兑,以此弥补酒本身存在的欠缺和不足;同时又可以降低生产过程中产生的有害成分,使得生产的酒体更加柔和、适宜饮用。
到了90年代初,“勾兑”这一专业术语正式确立并应用至今,已经成为了人们日常生活的一部分。勾兑的作用无非有两种:一是调节基础酒的色谱骨架成份数量、二是调整各主要理化指标水平的关系,三是优化勾兑方案的性质及必要性和可行性的科学依据;四是改善贮存环境和保持其优良风味。
