白酒的相关知识,酱香型白酒的工艺与流程
酱香酒的酿制工艺与流程对于大家来说可以能较为陌生,大家在喝酱香型白酒的过程中也会好奇这么好喝的酒是怎么酿制出来的, 白酒相关内容,酱香型白酒的酿制工艺与流程是比较陌生的。
首先我们要了解什么是酱香酒,什么是茅台镇酒。其实说起来很简单就是:用高粱、小麦等粮食原料经过传统固态发酵、蒸馏、陈年老窖储存后精心勾兑而成的白酒,这就是酱香白酒。因为在整个白酒生产过程中,没有添加任何的化学物质,所以酿造出来的白酒质量和味道是纯正天然的;而且酱香白酒具有酱味突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。
那么酱香酒的工艺与流程到底是怎么样呢,今天就来详细介绍一下!
一、什么是大曲?大曲是以含淀粉为主的高粱为原料,以小麦做培养基接种制成的中温大曲或麸曲及酒母作为糖化发酵剂,经蒸煮糊化、摊凉加曲堆积入池发酵、清蒸下沙、混烧老五甑工艺及贮存、勾调降度后包装出厂。大曲又分为高温大曲、中温大曲、低温大曲和超高温大曲;其中高温大曲的原料称为高温大曲(产于贵州仁怀地区),一般是小麦、水以及一定数量的豌豆。大曲又分为麦曲、红曲、米曲和黑曲。
二、大曲中的微生物主要包括霉菌、酵母菌、乳酸菌和其他有益的微生物。根据所用的原材料不同可将其分为:
(1)糯性好的优质高梁为宜,其颗粒坚实饱满、皮薄均匀,且无虫蛀,并富含有益人体健康的成分,是我国北方较好种植的一种谷物品种,如桂林三花酒、全州湘山酒等等;
(2)耐高温的大曲块质硬,内部结构疏松适度,并且蛋白质含量丰富;
(3)多轮次翻烤能使每一批产品都保持完整不易破碎;
(4)因受季节影响较大,因此成品酒的色泽会略黄。由于采用的是自然接种,自然培甜,故大曲中的微生物质少。
三、酱香酒是怎么酿制而成?
酱香型白酒是中国传统的名酒之一,它的历史非常久远,最早可以追溯到汉武帝时期,距今已有4000多年的历史了。早先的酱香酒是由山西吕梁市杏花村汾酒厂生产的,后来才慢慢发展成为现在的茅台酒,在国内外都是享有盛名的。
酱香型白酒的酿制工艺与流程主要是采用当地有机小麦和精选上等原料,严格按照12987工序进行酿制,经过一年周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间存储,然后勾兑而成,具有酱香浓郁、优雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,因此也被誉为中国国粹。
酱香型白酒的制造工艺
一、酱香型白酒工艺特点
1、大曲酱香型白酒的生产原料是小麦,而制曲原料则是以高粱为主。
2、两次投料:即八次发酵、九次蒸煮,采用周而复始的大曲酱香生产工艺。三斤高梁可出二两酒,生产周期长达一年,共分下沙和造沙两次投料,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他两种白酒在出酒时,所含的淀粉被微生物转化后变成了糖分。
3、高温堆积:指在窖池周围用谷草包起来进行厌氧发酵;入池温度高达40摄氏度以上。比其它香型的白酒要高出近一倍。由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又比较粗,故大曲酱香白酒的出酒率偏低。
4、高温馏酒:即通过加热等方式让酒精从原有的糊化过程中逐步分解为水和二氧化碳。
5、多轮次发酵:指的是八次发酵,每次发酵一个月左右的时间,每个月只取一次酒。
6、长期贮存:指的是酿造过程中不断将新产出的酒醅与老糟(母糟)按一定比例混合在一起,使其自然升华,最后形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长的典型风格。“好酱酒离不开好的环境”,茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集,一年大半时间都处于闷热、潮湿的雨雾之中。这样的特殊气候条件,适宜于各种类型的微生物生长和繁殖。
二、优质的酱香白酒的制作流程
1、制曲。制曲是制曲的核心环节。制曲车间每年重阳节前夕组织男女青年学习制曲工艺。每当天气逐渐转凉的时候,便开始翻仓。这时候需要控制品温,并对各班组严格把关。为了保证成品质量的高标准,应选择颗粒饱满,无虫蛀的优质小麦。然后踩成“龟背状”的“龟背形状”。
2、润粮。制曲操作工序中,经常会加入大量的麦类、麸皮等辅料,使得粮食充分吸收空气中的养分和营养成分。同时还会添加一些调节酸碱平衡的药材或植物提取物。这些原材料能够吸附杂质,增加有益菌群。
3、配曲。制曲车间的工人会在端午节前后将小麦放到晾堂上摊凉至室温。随后每天搅拌1-2次,将曲块上下翻动1~2次,使每一面都能均匀接触微生物,再经过2-3天的烘干之后,才可以进入下一步的加工步骤。
四、酿造。酿造完成后还要储存在陶坛中封存。整个过程至少五年才能达到成熟。
五、勾兑。经过多年的陈年精心勾兑调制出来的酱香白酒。酒液清澈透明,色泽微黄,入口绵柔,不辣喉不上头,具有传统酱香白酒的独特风味。酱香、焦香、花果香明显,空杯留香持久。
六、包装。
