干货知识-白酒中的酯类物质气味是怎样的？
对白酒比较了解的朋友们都知道,白酒中水和酒精一共占了98%-99%, 白酒中的酯类物质气味是怎样的?
对白酒比较了解的朋友们都知道,水和酒精占据了98%-99%的比例。但是我们知道在酒中除了乙醇外还有许多酸、脂等等有机物,其中一些成分与白酒香气的组成十分关键。所以白酒中含有大量的高级脂肪酸及其酯类的含量是非常少的,而且它们也是主要呈香的因素之一。那么这些成分是什么呢?下面小编就给大家介绍一下,希望能帮助大家更好地进行分辨和认识,让大家更好的掌握这方面的知识。
白酒中常见的几种化学物质包括:醇类、多元醇、醛酮类化合物等。
一、醇类:
醇类有丁醇、异戊醇、正丙醇等;甜味剂有甘油、阿魏酸、琥珀酸等;助香剂有苯甲基纤维素、丁香酸等。
二、醛酮类化合物:
乙缩醛,又名糠醛、乙硫醚等。具有刺激性臭味的特点,适量饮用可缓解口干舌燥的感觉。但过多则会引起头昏脑胀、喉咙痛和胃部灼烧感。
三、酯类:
酯类主要是乳酸、乙酸、己酸以及已六醇等的前体物质。前者是由发酵时产生的高沸点挥发性酸所致。其作用机理为使白酒增添复杂的风味,增加芳香风味,赋予白酒特有的馥郁芬芳之感觉。另外还起着调节温度的作用,一般在常温下可以达到20°C～25°C左右。
四、酯类
1、杂醇油:它是酿造过程中由原料带来的副产品。它不但影响糖化发酵反应的速度和品质,同时也会降低蒸馏效率。
2、醛酮类化合物:这是在生产过程生成的一种特殊的产物。
3、双乙酰:是一种带有双乙酰的化合物,它的毒性和麻醉效果要远低于乙醇,因此被称为“双乙酰”或“双乙酰”,并具有一定的神经系统抑制功能。
4、酪醇:氨基酚是人类驯服的天然合成蛋白质的重要来源,它在体内代谢后产生大量热能,能够改善皮肤状况,提高人体免疫力。此外,它还能增强肌肉组织活力,促进血液循环及新陈代谢,从而起到强健身体的效果。
5、2,3—丁二酮(As惫烷):是一种无色透明,略带黄色,易流动不溶于水的液体。其物理特征为给人以清爽利落的感觉。
6、β-苯乙醇:属于非营养型的化合物,其分子式C8H12O11,结构非常稳定,几乎不含杂环,是微量的氧自由基的催化剂,是重要的抗氧化物,对细胞造成伤害。α-苯乙醇也极具生物活性,具有很强的防腐能力。
七、酯类
乙酸乙酯、乳酸乙酯是我国传统白酒香味的主要组分,它们不仅构成了白酒主体的气味特点,同时还可以掩盖其他味道。如乳酸乙酯的形成是由酯化反应的结果。乳酸乙酯的生成是多种多样的,
白酒中的脂类是怎么产生的
白酒是蒸馏酒,其成分主要是乙醇和水。
但是由于原料、工艺不同、生产周期以及贮存时间也不一样。
例如:固态法白酒,固液结合法白酒中,酯类含量高,但酸量少,口味清淡;液态法白酒,香气浓郁,有异杂味等。
所以白酒中的酯类物质是由发酵过程中的有机酸产生,如乳酸乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯;其他一些酯在贮存期后都生成酯类,其中乙酸乙酯可增加白酒的风味。
另外,还有一种情况也是导致白酒呈苦涩味道的主要原因之一,那就是储存在容器或环境温度较低时。
因为白酒中所含的脂类多以油脂为主,因此在陈酿过程中容易形成白色沉淀物。
这些都是由原辅料皮壳中脂肪分解产生的。
而当经过烘焙时会带入大量的焦糖色。
