白酒知识+浓香型白酒典型工艺跑窖到底是怎样的
浓香型白酒在白酒界一直都是统治地位,不过, 白酒作为我国传统的饮品之一,历史悠久。在众多的香型中,浓香型白酒是当之无愧的统治地位,它具有独特的风格和品质,受到广大消费者的喜爱。其中,以泸州老窖为代表的浓香型白酒,凭借其丰富的风味和口感备受推崇;而另一款知名品牌——剑南春则是将跑窖工艺表现得淋漓尽致。那么,浓香型白酒典型工艺跑窖到底是怎样的呢?接下来我们就一起来了解一下这个话题吧!
首先,我们要知道“千年老窖万年糟”说的就是这种酿造技艺,所谓百年老窖就是指经过数百年的陈化,使得发酵后的糟醅变得更加醇厚细腻。而这正是跑窖工艺的特点所在。因为跑窖能够让糟醅与其他类型的曲药混合后继续发酵,使原料中的糖分转化成乙酸乙酯等物质,从而形成独特的芳香气味;同时还可以避免因长时间存放产生异杂味导致的回甘。因此,郎牌特曲、红花郎、小糊涂仙都是采用跑窖工艺生产出来的白酒。当然还有很多地方都有自己的特色,例如:四特东方韵系列以及金六福绵柔尖庄等等。而其中最经典的便是五粮液旗下的水晶装五粮液了,而除了水晶装之外还有普五第八代以及1618系列等产品;而在五种粮食当中,玉米占据很大一部分市场份额,所以这款酒也被称为玉蝉大曲。而对于这款酒来说,它的酿造工艺也是相当独特且复杂,从制曲开始一直到取酒完成整个过程,都需要经历几十道工序才能达到最佳的状态。所以在酿造的过程中不仅要注重品质还要注意细节问题,这样才可以确保所生产的酒不会有任何不良影响。
总而言之,跑窖工艺是一种较为常见的酿酒方法,而且这种技术也是非常重要的一个环节。当然,如果想要更好的掌握这一特点的话还是需要多方面进行考虑的,比如:选用的优质高粱是否颗粒完整,酿出的酒水品质如何等等。
跑窖法名词解释
跑窖法名词:跑窖糟、跑醅、翻粮。
跑窖,是指用曲量较大的酒醅在发酵过程中进行分级贮存,而分级贮存又分为“老窖”、“新窖”等。所谓“老窖”,就是酿制中经过了一定时间的老窖池,它不仅含有丰富的微生物群落,而且还具有较高的透气性。因此,“跑窖”也被称为“活窖”。
“跑窖”是生产实践中发现的一个有趣的问题,因为它与“跑窖法”一样也是由一种名为窖泥和空气中的氧气混合后形成的一种新的物质,由于它的化学成分比较复杂,所以就形成了独特的风味特征。
“跑窖法”的特点在于其采用传统的混蒸工艺,同时通过高温大火缓慢馏酒,从而保证酒体醇厚丰满,风格优美协调。这种酿造方法能够有效地排除醛类和其他杂质,使得酒体更加细腻、顺滑。同时它还可以促进白酒中酯化过程和芳香反应的速度,让酒体变得更柔和。
跑窖法可以简单理解为将窖藏的时间延长至一定年限后再取出使用。一般来说,当窖龄达到一定程度时,白酒会继续发生一些变化,然后逐渐增加酒精度数,使酒的风味更加丰富多彩,口感更为绵甜爽净。但是需要注意的是,“跑窖法”并不是一种严格意义上的“回沙”操作,而是指利用糟醅中淀粉酶的作用,将粮食分解成乙醇的过程。
