白酒的十三种香型,白酒分类知识
就目前我国对白酒的分类而言,白酒被分为了酱香、浓香、清香、米香、兼香、风乡、老白干香、芝麻香、豉香型、药香型、特香型、馥郁香等十二种香型, 白酒香型,目前被国家承认的只有12种之多。但实际上,在1952年之前,我国还没有香型这一说。直到1979年第三届全国评酒会开始以后才确定了白酒香型。
那时候,中国酿造的各种各样的白酒是没有分类的依据的,当时对这些白酒并没有太多的认识和研究,主要以口味、工艺等为参照标准。而到了20世纪70年代中期,由于科技的发展及制曲技术成熟,酿酒工业得到了快速发展,到1991年正式确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。这其中又衍生出了凤香、豉香、药香、兼香、特香、馥郁香等十二种小香型。
从此,白酒按照不同的生产方法可以分为:固态法(纯粮食发酵)、液态法(食用酒精勾兑)与固液结合法(部分粮食和酒糟混合)。也就是说,目前国内白酒有13种不同香型。
下面就让我们来看看白酒常见的十三种香型吧:
一.酱香型
以贵州茅台镇生产的飞天茅台为代表
这种酒的特点就是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。它的典型风格是在“色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长”的特点。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作汪含用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细致的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
二.浓香型
浓香型白酒的特点是窖香浓郁,绵甜干净。它具有窖香浓郁、绵甜醇厚的特点。它入口甜,落口绵,尾净余长。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
三.清香型
清香型白酒的特点是无色透明,清香醇正。它的主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气的乙酸乙酯,其特点是清香醇正。它的主体香气成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯。除这两种成分外,还包含了少量的已酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇,
白酒的十二种香型
我国白酒是具有丰富多彩的酿造技艺,不同地域、工艺条件下生产的白酒各具风格特色。在1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行分组评比的时候发现,除了酱香和浓香之外,还有清香和米香型等几种白酒香型。
一、酱香型
所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表。
二、浓香型
这种香型的白酒香气浓郁,以四川泸州老窖特曲为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白云边酒就是这类香型的代表。
三、清香型
这种香型的白酒清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
四、米香型
这种香型的酒多产于鱼米之乡的南方。较为明显的是桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特点是蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
五、兼香型
通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒。这种香型的白酒,其酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长,香而不暴,低而不淡。
六、凤香型
这种香型的白酒,其特点是:无色透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。如西风酒。
七、药香型
董香型白酒也称药香型白酒,其典型风格是在配料表上写到药食两用的名称上。这种香型的白酒是以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。这种香型的白酒,其代表是贵州遵义的董酒。
八、豉香型
这种香型的白酒是小曲酒的一种,以肥肉浸泡的九江双蒸酒作为代表。其典型风格是在用肥猪肉酿成的酒。
九、芝麻香型
芝麻香型白酒,以山东景芝镇的一品景芝为代表,是中国成立后两大创新香型之一(芝麻香型白酒和豉香型)。芝麻香型白酒以芝麻香为主体,兼而有之,故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度最大,对环境要求最高,对微生物生长繁殖的要求最高的香型,
