白酒在我国有着悠久的历史。中国是一个非常注重文化的国家,而喝酱香型的也已经成为了中国人的一种生活方式了。那么,如何区分正宗酱香型优级的优质呢?
第一,我们来看酱香型白酒的酿造工艺是非常复杂的。首先要知道的是酱香型白酒采用的是传统的大曲坤沙工艺,即12987传统工艺。这种工艺可以概括为两次下料、九次蒸煮、八次发酵和七轮取酒。其中第一次投粮是每年重阳节进行,第二次加入高粱和小麦,第三次加水润粮食后才进行二次投料。这样就可以让原料充分吸收水分和淀粉含量;然后就是经过反复的发酵、蒸馏、贮存才能成为成品。
第二,我们要清楚什么是三高。第一高是高温制曲。制曲时温度高达60°C以上,比其他酒类都要高出10-20°C,这个过程称为三长。这个周期需要1年时间,也就是说从下沙开始计算到成酒需要5年的时间。第二高是中温制曲。制曲温度高于40°C左右,这时候制曲的主要动力是微生物群系,有利于它们生长繁殖,使其达到成熟期。这个过程中产生大量的有机酸和酚类的化合物,这些物质与其他有益成分共同形成酒体。
第三高是堆积糖化。堆积糖化是指将拌好酒糟的高粱按比例撒入窖池之中,通过一定的温度控制,把混合后的原浆放进甑子里面,并利用上层的空隙将其装满容器里,用木板轻轻压实,再盖上一层稻壳,最后封闭起来让它自然冷却发酵,如此循环一周之后就能得到基酒。整个生产流程大约需要一年左右。
一、高温制曲
酱香型大曲中的微生物主要是以耐热性较强的细菌为主,所以制得的大曲质量比较稳定,而且不易变质。但是如果是冬天的话则会更加适宜一些。
二、多轮次蒸馏
酱香型大曲在制作完成后还要分两次进行烤酒,每次取出来的酒味道都不一样,而且口感也不相同。而一般好的正宗的大曲都是四年以上,所以在勾调之前还必须要进行一段时间的陈放。因为酱香酒的香味物质丰富,在经过长时间的沉淀以后就会慢慢变得协调醇厚柔顺,回甘悠远,这也是为什么很多人喜欢喝酱香型白酒的原因之一了。
三、多轮次蒸馏
酱香酒在酿造成本方面也是很贵的,而且成本很高。因此,酱香型白酒的生产周期是很长的。一般来说要经历9个月到8个月,并且需要储藏3年后才会拿出来售卖。因此,酱香型白酒是越老品质就越高的。
