酱香型白酒是白酒中的一种,而且它主要产于我国贵州、四川两省。
以优质高粱为原料,小麦制成高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂,采用条石筑的发酵窖或泥底等作为发酵容器,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒
优质酱香白酒的主要原料必须要经过两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒,历时整整一年时间才能得到基酒,再经过勾兑调配方能成为成品。其灵魂在于“三高”,即高温制曲、高温堆积、高温摘酒;三长是指生产周期长、贮存时间长。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂至少需要五年的时间。在这当中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月;取酒后每加曲入窖发酵一个月左右,一个大周期约20天。
在整个过程中,对高梁的要求非常严格。一是颗粒饱满干燥均匀,没有松散无杂物;二是粉碎过细或者过粗都会影响酒质,导致酒体单薄。
三是红缨子糯高粱颗粒坚实、饱满均匀、淀粉含量高;四是直链淀粉结构合理,截面呈玻璃质地状,十分有利于微生物生长繁殖;四是赤水河水质清澈甘甜,含有多种对人体有益的水源及矿物质。
五是要坚持传统的固态法发酵、高温流酒工艺:发酵时间至少为45-60天,储藏期一般为90-120天。
六是精心勾调:
在白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以概括为:三高三低三多一长。所谓“千年老窖万年糟”说的就是这样的一个道理。
酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香,香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散。
