中国酒文化源远流长,白酒更是我国特有的一种蒸馏酒。在传统工艺上不断精进酿造技术、提炼风味物质和增强产品风格方面,白酒的香气一直被人们关注和推崇,那么白酒中的香气来源有哪些呢?
白酒按照香型分类主要可以分为清香、浓香和酱香这三种类型。其中清香型白酒以汾酒为代表,酱香型白酒则以茅台和郎酒作为代表。而酱香型白酒则是根据香型分为了酱香、窖底、醇甜三大类。
白酒的主要成分:水、乙醇和酯类。这些香气都是由各种微生物代谢产生的有机化合物以及发酵过程中生成的产物。如酯类是白酒中重要的呈香作用物质,它与其他组分一起决定了白酒的独特风味。
例如高粱所含单宁含量多,能赋予白酒特殊的风味;大米中含有丰富的氨基酸及淀粉酶等元素,其蛋白质含量适中,能够促进脂肪分解成小分子可溶性纤维素,从而增加酒体口感;糯米中还富含多种营养元素,对人体有益,是酿酒的好原料。
也说说粮食香，酿酒用粮种类繁多,比如小麦、玉米、大麦、荞麦、红薯等，每一种食材都有独特的芳香,而且各具特色。因此不同原料会产生不同的香气。如谷物本身具有一定的油脂味道,或者使用新鲜的稻壳制成的糠麸,会让酒呈现出异味或涩味。另外,还有豆类和乳制品也带有一些果胶味或者霉味。所以白酒生产采用纯天然无公害优质原料。
白酒的主要香气，白酒中的主体香气主要是醛类、硫化氢、乙缩醛等挥发性的化合物以及酚类等芳香族化合物。醛类的沸点比较低,易挥发的杂味物质较少,有利于形成白酒的复合香味。
酒糟的气味,酒糟中有大量的碳链脂肪,经高温蒸煮后便形成了不溶性的固态物,即“油”,这种物质既稳定又容易吸附。此外,由于酒糟里没有水分,也会使发酵醪液变浑浊(俗称做黄曲)。由此可见酒糟不仅含有一定量的亚硝酸盐和其他有害物质,而且经过长时间的贮存就会逐渐转化为一些有毒成分,使得酒变得更加苦涩腻味,影响口感。
还有,就是白酒的主要陈放时间。一般情况下白酒存放时间越久,它的酯类也就越丰富饱满,口感也会更好。但并不是所有的白酒都适合长期保存,如果想要长时间收藏的话,建议选择高度数的白酒。因为高度数白酒中的刺激性物质较小,不容易挥发,同时随着年份增长,还会有一定的老熟效果。
