小曲特点
概述小曲又名“酒药”、“白药”等,是用米粉或米糠为原料, 小曲又名“酒药”、“白药”等,是用米粉或糯米糠为原料酿造的一种传统发酵剂。其特点是用大麦、小麦或豌豆为主要培养基,加入一定比例的凉水制成曲坯(俗称砖块状),然后在上面盖上一层稻壳,再加上一层棉布和一块布,放在温暖的地方进行自然糖化24小时,使淀粉糊化,便于糖化的微生物生长繁殖,并产生大量的酶系,即是一种粗蛋白细菌分解谷物淀粉的过程。
在南方一些地方还被叫做甜玉米,因这种食物具有很强碱性,所以人们常把它称为“饭子”,但也有人将它的名称改成了“甜玉”。实际上,“香玉”“玉米”都是指一种含有丰富的碳水化合物的物质,它们与蔗糖一样,也是可以用来制造酒精的;此外,还有很多别名字如蜜蜂蜜、桂圆干、红心枣等等。这些都属于比较普通的分类方式,只是不同的用途不同罢了!
小曲的特点:
1、生产工艺简单,生产周期短。
2、含水量少,糖分较低,不易保存,糖化发酵速度快,产量高。
3、糖化力强,发醇快,出酒率较高,一般以60公斤/千克计算,每百克原料中可产40至50公斤酒精。
4、采用地缸固态法生产,发酵温度正常,比液态发酵好些。
5、操作简便,发酵完全。
6、出酒质量好,成本低,一般为家庭作坊自酿或外销。
小曲都有啥
小曲又叫酒药、白药,是用米粉或米糠为原料制成的一种发酵剂。
小曲的种类很多,其中以南方常见的小曲最为有名。
小曲中所含的微生物主要是霉菌和细菌。
1)、根霉:小曲中的淀粉酶会将谷物当中含有的一些糖类转化成为葡萄糖,而这些糖类在酿造过程中需要通过添加其他物质来产生风味。
2)、毛霉:小曲中还含有一种名为黄曲霉素C的菌种。它能帮助提高麦芽糖化率并抑制杂菌的生长,从而减少有害物质的生成。
3)、酵母:大曲中除了有少量的酵母之外还有一些其它的有益微生物。比如酵母本身就具有一定的分解粮食所需营养成分的功能,同时还能起到增进食欲等作用。
4)、乳酸菌:这是一种对人体有利的菌类。其主要的作用在于调节酸碱平衡,维持细胞膜通透性,增强细胞液分泌能力;而且还可以促进肠道蠕动以及增加胃肠蠕动量等等,所以这种类型的大曲小曲都属于小曲法生产的酒类。
(5)甘薯干、木薯杆:这是以高粱为原材料经过蒸煮后加入甜菜根汁后进行发酵产生的带壳的果品。
(6)红薯干:这是由于红薯表皮含有大量单宁和维生素C以及矿物质,能够有效地缓解便秘问题,并且有利于健康。
