值得收藏的干货之白酒工艺知识(麸曲篇)
酿造白酒除了大曲外还有麸曲,麸曲最大的优点是发酵时间短, 大家好,我是酿酒大师兄。专注纯粮固态发酵法酿酒。点击上方关注,每天学一点白酒知识和白酒干货!
说到中国传统名优白酒的生产方法,大曲、小曲和麸曲是最为常见的选择。其中以大曲作为主要原料,用大麦或豌豆制成中温或高温的大曲为糖化剂(多菌种混合使用),然后通过培养微生物并进行代谢等工艺步骤来实现糖化的处理与发酵过程。在酿造过程中使用的大曲一般有以下几个特点:
1.原料丰富:由于大曲中的酶系种类较少,因此淀粉含量也比较低,而细菌数量相对较大,使得出酒率较高;
2.制作周期短:因为大曲需要经过长期的储存才能产生更多的风味物质和香气成分,所以成本较低。
3.适合温度控制:因采用不同季节和环境下的小曲,可以使其具备更好的发酵性能和发酵时间,并且能够提高产量;
4.易于保存:大曲通常具有一定的耐腐蚀能力,能够有效地延长保质期,但如果没有及时开启瓶子,很容易导致霉变或者其他问题。
总之,大曲、小曲都是传统名优白酒的主要原料。这些酒类虽然都含有一定量的酒精、蛋白质和其他营养物,但是它们所含的氨基酸和矿物质对于保持优质酒品有着重要的影响。当然除了这些以外,还有许多特殊类型的酒曲,如药曲、黑曲等等。例如茅台酒就是以大曲做主料,而董酒则是以小曲做辅料。因此从这方面来说,大曲和小曲都非常合适。
麸曲法白酒发酵工艺
麸曲白酒工艺是采用纯种霉菌接种以麸皮为原料,经粉碎加入一定比例的酵母和药材培养而成。
用这种方法生产出的酒质量较好,成本低廉,产量高、风味醇厚。但是麸曲白酒发酵周期长,出酒率低(一般在30%左右),成本较高,出酒后需要贮存一段时间才能使其自然老熟。因此麸曲白酒具有口感清淡,香气浓郁的特点。
麸曲酒的生产工艺特点:
1、采用传统的固态法白酒发酵:即大火蒸馏;小火慢蒸。
2、采用传统半液态法酿造:即中温或低温大火蒸馏。
3、采用串香工艺,即将固态法生产的白酒与液态法生产的酒精混合,进行勾调而成的白酒。
4、生产过程中,采用“掐头去尾取中间”等特殊工艺。
