值得收藏的干货之白酒工艺知识(麸曲篇)
酿造白酒除了大曲外还有麸曲,麸曲最大的优点是发酵时间短, 麸曲的优点:发酵时间短、出酒率高。
麸曲白酒是采用纯种霉菌接种以麸皮为主要原料酿制而成的白酒,在生产中可以节省大量淀粉质的原料,所以麸曲白酒的产量和销量远大于大曲类白酒,但也正因为如此,许多人对麸曲白酒的了解并不深刻。那么,麸曲有什么优点?今天我们就来聊一聊,关于白酒工艺中的“小曲”吧!
1.什么是麸曲呢?
麸曲是以麸皮等成分为培养基(糖化剂)添加各种霉菌、细菌,经过人工控制温度、湿度以及微生物种类来进行富集、扩大培养的过程。这种方式具有出酒率低、节约粮食,成本较低的优势,同时能够增加出酒率,提高产品质量的特点;
2.麸曲最大的优点在于发酵周期短。
根据我国传统固态法白酒的制作方法,大致分为四步:第一步是选育适宜生长的大自然界有益微生物及有利于微生物繁殖的酶系作为培植原料;第二步是培育含有多种霉菌、根霉、毛霉等霉菌的菌丝体,利用其自身携带的风味物质形成芳香醇厚的风味物质。这一步主要是调节大自然界的代谢产物的数量与平衡性、使之趋向和谐统一。第三步则是改良用现代工艺生产的麸曲技术,可将原料转变成使用纯种霉菌接种有生香作用的小曲或米糠作填充料。最后就是通过蒸煮谷物,让其中的营养物质转化到成品中去。
3.如何判断一款酒是不是纯粮固态法?
1.看配方:大曲酒一般都是用大麦、小麦、豌豆等粮食混合发酵而制成。配方不同,使用的酒药不同,因此配比也不一样。常见的有老五甄混烧法、串香法等。
2看工艺:固态法白酒采用续糟发酵法,先取优质大曲做入窖泥密封陈藏一段时间后加入新料一起搅拌均匀,之后再封闭坛存半年即可饮用了,而且还不容易变酸,酒液清亮透明、口感绵甜柔和、余味爽净、无邪杂味。
4看品质:固态法白酒一般要求发酵期在40天以上、储存期为一年以上的,如果是勾兑的白酒则不建议长期贮存。
5看价格:固态法酿造白酒由于工艺复杂、耗时长,所以售价普遍较高,一般都高于市场价甚至低于市场价;而用食用酒精、香精及水勾调出来的白酒虽然口感不如纯粮固态发酵的香味浓郁、但也不能保证不会影响酒质。另外还有一些酒精勾兑的劣质酒,比如食用香精等。所以大家在购买的时候一定要认真挑选。
麸曲酒的特点
麸曲酒的特点就是生产周期短、出酒率高、成本低。
特点:用玉米或小麦做原料,经过蒸煮后冷却,加入酵母和糖化酶发酵成白酒。麸曲酒的生产周期一般较短,出酒率较高。
麸曲酒的特点在于生产时间简单,劳动强度少,产量大,价格便宜。麸曲酒的主要风格特征是:清香纯正、口味醇甜、绵柔爽净、余味悠长、具有本品典型的典型风格。
在我国大多数地方生产的白酒都是使用传统的固态法白酒工艺生产,以至于许多名优白酒也采用了麸曲白酒工艺。
由于生产方法简便,生产周期相对缩短,所以麸曲酒的市场占有率不高。
