值得收藏的干货之白酒工艺知识(麸曲篇)
酿造白酒除了大曲外还有麸曲,麸曲最大的优点是发酵时间短, 说到酿造白酒,大家最熟知的便是茅台、五粮液等大品牌。当然除了茅台之外,还有麸曲。其实,麸曲在酿酒工艺中也占据重要地位。
麸曲是以小麦为原料制成的培养物,主要用于生产黄酒、小曲白酒和米香型等白酒;而用麸皮作为发酵剂的清香型二锅头,则是以麸皮做成糖化菌丝与水混合制作出的酒精产品。但由于其发酵时间短、出酒率高,故被认为是目前国内较好的传统白酒类型之一。
那么麸曲究竟有什么优点呢?本文将从以下几个方面来介绍:
(1)特点:发酵时间短。
(2)使用比例:麸曲的原料一般是100%的大麦或豌豆(豌豆)加少量小麦或者玉米粉进行配比,然后按一定的比例加入纯种曲霉、黑曲霉及适量的根霉(即黑曲霉)。这样便于控制微生物繁殖数量,使酒醅中的淀粉浓度降低,同时可以增加产酸量。因此在酿造过程中能节约粮食成本,从而使得产量大大提升。
(3)优点:发酵周期短,产量提高。
(4)缺陷:采用了现代分离技术后所产生的酶系丰富多变且功能性极强,所以在白酒蒸馏时,因温度较高而无法得到很好的蒸馏效果,所以通常会先降温再入窖。
(5)优点:生产工艺简单,机械化程度高,能够更好的满足人们对高新技术的需要。因此在白酒生产上也有自己独特的风格和特点。
1麸曲的最大优点是:发酵速度快、产量高、质量好,而且发酵时间长,不易出现异杂味。
麸曲酒是什么意思
麸曲白酒的发酵周期短,生产成本低。麸曲法白酒是以纯种霉菌为糖化剂,利用麦芽及米糠等培养物作为原料进行酿造。其酒质特点是:清香醇正、甘冽爽口、风味协调、余味悠长。
麸曲法生产的麸曲白酒主要以大曲为糖比发酵剂,先在干燥条件下培养而成。其产品质量优于其他白酒,但出酒率不及大曲白酒,但品质不如大曲白酒高。麸曲酒的代表有桂林三花酒、广东玉冰烧、江西九江双蒸酒、北京二锅头等。
1、大曲酒
所谓大曲,就是用大麦或小麦制作成的中温大曲做糖化发酵剂,然后在大缸里固态自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到的产品,即称为大曲酒。我国所称的大曲酒,系指以大曲为糖化发酵剂生产出来的各类白酒。
2、小曲酒
小曲又分为低温曲(一般为30-50度)、中温曲(40-55度),以及高温曲(60-70度)。小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵。南方气候温暖湿润,适宜于采用小曲酒法生产。
3、红曲酒
这是以糯米或者粳米为原料制成的,多采用边糖化边发酵的方法,有的直接由根霉接种,有的加热至65~70°C保温培菌糖化,再经过压滤设备过滤而得的新工艺白酒。
4、混曲法白酒
主要是大曲和小曲混合使用,主要是为了弥补传统白酒的风味缺欠;同时兼容了多种香型白酒的特点,使其风格更加明显;同时兼收并蓄了各种白酒特有的风味物质;此外还具有自身独特的生产工艺。
5、液态法白酒
它是将大曲和小曲按照一定的比例混合而成的白酒,也属于液态发酵酒,主要应用于黄酒、啤酒等。
6、调香白酒
这种酒是在食用酒精中加入增香调味物质勾兑的白酒,其生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;
7、串香白酒
它采用串香工艺制成,其代表有贵州董酒等。
8、勾兑
这种方法是在固态发酵酒中添加少量粮食酒(比如大米、高粱、豌豆等),但与传统的酿造方法有所不同,其酒质一般比较单一。
