对于白酒,人们有个粗心的认识:时间越长就越好。其实,并不是所有的白酒都适合长时间储存的。比如一些低端酒就不适宜长期储存了;但是有些老酒却是非常值得收藏的!那么在时间上,它们究竟有什么样的不同?
1、口感不同
新酿造出来的白酒一般含有硫化氢、硫醇等刺激性强的挥发性物质,同时也含有醛类和硫酸盐类的有害成分,而这些有害成分都是自然发酵而来的,所以不易饮用。
2、酒精度数不同
新酒的乙醇含量较少,经过一定时期贮藏后,其口味会变淡,香气也会减弱。但是随着年份增长,乙醇的含量降低,使辛辣味减少,酒体变得柔顺。同时由于酯化的水解作用,使得白酒更醇和。因此新酿出的白酒喝着比刚酿造出来的酒口感更加绵软舒适。
3、生产工艺不同
在蒸馏过程中,酒中某些分子受到束缚,活性降低,从而影响了酒的口感。如茅台酒采用高温制曲、堆积发酵及高温取酒,这是酱香型大曲酒独有的酿造方法。
4、勾兑方式不同
在陈酿过程中,酒中的各种有机物通过一系列物理反应相互转化,生成新的脂类,赋予其他风味物质。其中一部分是微量成分,另一部分则是由少量的酯类组成。而这两种物质主要就是指那些具有芳香气的化合物,也就是俗称的“醇甜”或“糟香”。所以新酒虽然没有明显的杂质存在,但如果经长时间储藏以后,就会产生特殊的陈香。
5、价值不同
一般来说,酒的质量决定于储存的时间。例如,清香型的白酒,它的存储期不会超过两年;浓香型的白酒,尽量不要低于三年;酱香型白酒则可以适当延长储存时间。
6、储藏环境不同
新酒和老酒保存的环境温度不得超过30°C,理想储藏温度15-20度左右。太热或太冷都会破坏酒瓶里面的酒分子,加剧白酒的化学反应,甚至出现变质、变味等现象。所以建议选用地下室或者洞穴深处储藏。
7、储存容器不同
白酒储存时必须注意密封、避光和防止漏酒挥发等,以免酒精挥发导致酒质下降;另外也需要避免阳光直射以及通风不良,否则容易造成塑膜短时间内爆裂,失去应有的价值。
