酱香白酒中的杂味是怎么来的？
有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道, 经常喝酱香白酒的人都知道,有些酒水在酿制时会有苦味和杂味。那么这些苦味是什么原因引起的呢?今天我们就一起来了解下!
其实白酒中的各种味道中都带有一定的层次感、细腻度与丰富性,是多种口味物质组合的结果。然而造成这种平衡的是酒体分子间的氢键缔合作用,以及一些低沸点的不愉快成分之间的相互作用(如甲醇等)。当酒精含量适宜的时候,它们就能形成稳定的大分子团,并不断地向四周扩散去。而若酒精度数过高就会使酒液产生强烈刺激性的辛辣气味;反之则会使得酒体入口后有一种粗暴的感觉或冲撞感觉,给人以不舒服的感觉。所以白酒中存在着诸多不同阈值的苦味物质。但一般情况下如果没有处理好这类物质,即使再如何勾调也未必能克服它们带来的缺陷。所以在白酒生产过程中往往不会避免苦味产生的因素太多,而是应该根据不同的情况进行适当调整,来让其得到合理的控制。
酸类
首先我们要明白一个道理——酸可以消除异味。但是它却带来了其他的不良风味,例如焦糊味、霉臭味、糠腥味等等。因此,我们在饮用优质酱香型白酒时一定要注意酸量的多少。同时要尽量减少酒水中的醛类、酯类的比例,从而起到保护人体健康的作用。(本文作者:茅台老厂长季克良)
酱香型白酒味道难闻
酱香型白酒味道难闻,这是很多人的普遍看法。其实这种说法是错误的,因为对于酱香酒来说,它不仅没有其他的味道那么突出。酱酒本身也是属于一种非常特殊的一种类型,所以说它的味道会比较重一点,而且还会伴随着焦糊味,这也就是为什么酱香型白酒的味道会比较明显的原因之一。
酱酒之所以会有这种口感主要有两个原因:一是原料和工艺的问题。一般情况下,纯粮食酿造的白酒对原材料的选择是很严格的,只有选择那些质量好的优质的材料才能达到比较好的效果;二是酿造的环境问题。酱香型白酒在整个酿制过程中不添加任何人工物质和调味剂,这也就确保了其品质不会过于差。
虽然喝过的人都知道酱酒的口感很独特,但是并不是所有人都喜欢这种味道的,因为酱香型的酒体非常浓郁、醇厚,而且入口之后回甘的感觉特别强,因此许多人都会觉得这个酒有点辣口或者刺喉咙等等。但是如果真的要买到这样的好酒的话,那么大家可以根据自己的情况来进行购买,不要被一些假冒伪劣产品给欺骗了。
酱香白酒中的杂味是怎么来的？
有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道, 酱香白酒在酿制过程中出现很多种味道,这是因为其独特的生产工艺以及储存过程使之具有浓郁的、丰富的气味。而这些杂味是如何产生的呢?下面笔者为大家详细解释一下。
一:发酵时产生异臭成分,如焦糊苦涩等;二是原料中的蛋白质过剩或配料比例不合理,也可能导致酒体中含有某些邪杂物质;三是窖池管理不到位,或者用糠量太多造成封桶泥开口而引起爆裂声和爆炸物等;四是水质不好所致。所以一般情况下,当有条件的情况下,我们可以对入库白酒进行勾调时适当减轻上述情况的损失。另外还有一些其他因素也会影响到白酒的风味,例如酸类物质,酯类化合物和高级脂肪酸乙酯等等。
二:蒸馏时的油性小分子物质(特别是丙烯醛及游离氨基甲醇);三是在发酵中生成的丙烯醛、丁烯醛及棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯;四则是由于贮存不当、时间短等原因使得成品中带入较多的硫化氢、乙硫醚,甚至硫醇等有害物质。因此为了避免这种现象发生,我们可将少量低沸点易挥发的刺激性的液体加入适量的水中以去除沉淀。
三:辛辣味(俗称大燥)在生产过程中,若使用的原材料被霉变或处理不当,就会给白酒带来辛辣味、冲鼻感。当然如果在发酵期间还存在大量细菌繁殖会导致白酒产生大量的丙烯醛及游离氨等高沸点气体或液态产物,从而引发了强烈的不愉快的气味。另外白酒中存在的各种有机酸也是呈辛辣味的主要来源。
四:甜味(又称为回甘)、爽快的苦味(即后尾微苦)。这主要是由糖精钠与蔗糖结合合成环己六醇。它常作为中间体,在各轮次白酒质量评价中占据重要位置。白酒中的多元醇都有着各自的特殊香味,但它们均不是主要风味物质。白酒的甜度越高则苦味就越明显。因此需要指出的是白酒中甜味应为“前甜、后苦”,不能突出主体香味特征,否则将会给白酒带来粗糙的后味。此外还可以通过增加酒精度来掩盖苦味。
五:咸味(亦称怪味),多指咸、鲜的感觉。大多数人对于咸味的感受并不十分敏感,认为只要是盐类的溶解剂,咸味都会很重。事实上,白酒中有许多不同阈值的咸味物质,比如柠檬素(柠檬酸、苹果碱、琥珀酸等)和茶酚胺。因此,从科学角度讲,任何事物都是有一定的理智标准的,不会因外界的作用而形成某样的平衡。
酱香型白酒味道难闻
酱香型白酒味道难喝?答案是肯定的,酱香型白酒入口柔顺、不辣喉咙不上头,不烧心。而其他白酒入口辛辣刺激感明显,甚至会让你闻到刺鼻的酒精味,这就是所谓的“酸甜苦咸鲜”。
所以,很多朋友都会有疑惑:为什么喝过酱香型白酒的朋友都知道酱酒味道好?这是因为在酿造过程中,酱酒采用的是12987工艺。那么酱香酒为什么味道这么好呢?
1.原材料的优质与否决定了酱香型白酒的风味和口感。好的高粱可以为酿酒打下坚实的基础。小麦制成的高温大曲具有独特的微生物群和酶系等有益物质;再加上传统固态发酵的生产流程,经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,并且需要至少三年以上时间才能勾调上市。因此,好的酱香型白酒在原料的选择上十分严格,只有通过纯粮天然的生长环境,以及科学合理的比例进行酿造后才可出厂销售。
2.酿造过程复杂程度决定了其风味特点。在整个酿造过程中要经历两次投料、八轮发酵、七次馏酒的繁杂过程。在每一个环节中,对温度的要求也极高。一般情况下,一瓶酱香型白酒从投料开始就是一年的时间。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒。在漫长的发酵期内,这些酒醅会被慢慢转化成不同种类和年份的基酒,这其中包含着浓郁丰富的酱香味道和醇厚的口感。
3.存储的时间长短也是影响酱香型白酒风味的关键因素之一。酱酒储存的时间越久,它的香气也就更加浓厚、醇厚。因此,储藏时间越长,它的口感也会变得愈发的优雅细腻。但是要注意,储存的时候要选择阴凉干燥的地方储存,避免阳光直射,保持空气流通,以免影响酱香型白酒的风味和品质。
