什么样的是酱香型的酒
白酒香型 白酒香型在此处将白酒的几种主要的香型汇总介绍一下+1.酱香型酒、所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。 酱香型酒又称为茅香型,是属于大曲酒类。其酒体芳香馥郁、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。其主要成分以乙酸乙酯为主。
以贵州茅台酒为代表
酱香型又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台镇所产的最为正宗,其口感风味具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、清澈透明、色泽微黄等特征。
这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是空杯留香持久,令人回味无穷,醉后不上头的特性。
茅台香型酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香不等于酱油的香气,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素与玫瑰花的幽雅芳香,并且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
我国的白酒历史可以追溯到3000多年前的殷商时期,当时酿造技术较为落后,因此就形成了现在的白酒。而到了明朝,蒸馏器具出现以后才出现了发酵酒,于是人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒。酒曲的制造方法分为:麦曲法、红曲法和麸曲法。
在蒸煮酒糟的时候加一些新高粱以及新麸皮作为原料来进行发酵;而采用这种独特的酿酒工艺生产的即是麸曲法的酒。
目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。它是将纯种霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而制成的各类白酒。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。它在解放后不久便取得了突破性的进展,被批准为全国首家白酒生产试点,以提高质量。为适应市场需要,于1957年在全国首创性推广。
由于生产方式的不同,白酒风格也各具特色,因而形成不同的香型。
酱香白酒以茅台酒、郎酒、国台酒为代表。其酱香味浓郁、酒体丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久,空杯留香持久,深受消费者喜爱。
酱香型酒因有一种类似豆类的味道故名。
什么叫酱香型的酒
一、酱香型酒的特点:
1、酱香突出:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,
口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、酒体醇厚丰满:酱香突出、幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长空杯留香持久。以
贵州茅台
、四川郎酒为代表。
3、酸度高:根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
4、富含有益健康的有效成分:酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心脑血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3-5倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
二.酱香型白酒的酿造工艺
1、坤沙法
坤沙法是酱香白酒酿造中最好的一种方法,即使用完整的高粱(破碎率不超过20%),采用两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次取酒等传统工艺酿制而成,整个周期需要一年的时间。坤沙酒出酒率低,品质最好;而“碎砂”工艺生产出的酒,成本相对较高,品质一般。但其酒质好,价格便宜,所以受到了广大消费者喜爱。
坤沙酒酿制过程中要经过“12987”工艺,即端午踩曲,重阳下沙,2次投粮、9次蒸煮、8次加曲发酵、7次取酒,整个过程共30道工序,165个环节,需要历经一年时间才能出品。这种酿酒方式耗时费力,且对原料要求很高。
坤沙酒出酒后需要储存3年左右才能出售,再窖藏三年以上,才可以上市销售。
