什么叫做酱香型白酒
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的。酱香型亦称茅香型, 酱香型亦称茅香型,以贵州茅台贺腊酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气的特性,而且香气会持续很长时间,并且空杯比实杯还要香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒生产工艺流程:
1、母糟大曲→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾→贮存→翻拌→堆积→入池发酵→出甑→高粱粉(糙沙)。
2、生沙原料为“沙”,沙是仁怀地区的红缨子糯高粱。其颗粒坚实饱满,均匀,粒小皮厚。由于支链淀粉含量达88%以上,故其疏松度好,适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,可保存较好的营养价值,并能经受住多次翻烤。
3、麸曲酱香型白酒:用小麦高温制成砖块状的曲胚,大小不一,每块大约5公斤左右,经过40天的烘干后,加入2%-2.5%的大曲粉,人工控制培养温度,入仓前要进行清蒸处理。
4、酱香型原辅材料采用本地优质高梁为主,严格按照节气,端午采曲、重阳投料。酱香型酒要求每年重阳开始投料,同批原料要历时一年。经9个月蒸煮、8次发酵、7次取酒,再陈酿3年以上才勾调成品。
酱香型白酒酱香是什么意思
酱香型白酒,又称为茅香型白酒,以贵州仁怀市的郎酒为代表。这类香型的白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征,而这些特点主要来源于酿造工艺、选料和发酵剂。
酱香酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久入口柔绵醇厚的风格(明显、尚可)。
酱香型白酒与其他香型白酒相比,有以下区别:
1、原料。在酱香型白酒的生产过程中,对水质的要求很高。优质糯高粱最好,颗粒坚实饱满均匀,粒小皮厚耐蒸煮,并富含2%左右的单宁。这种物质会造成酒品的邪杂气味,使饮用时产生不愉快的感觉。
2、制曲技术。曲药采用的是高温大曲(60°C以上),一般是小麦制作。酱香型酒曲中含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分,其中有益身体健康的微生物含量丰富。
3、生产周期长。酱香型白酒的生产周期长达一年,要经过两次投粮(下沙和糙沙);两次投料是指九次蒸煮(八次加曲发酵七次取酒),八次摊晾堆积发酵(入窖池发酵一个月左右),七次取酒;经三年以上的贮存后精心勾兑成装上市。
4、口感。酱香型酒酒液微黄透明,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,回味悠长。以茅台酒、国台酒、贵酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,酒体丰满、醇厚,具有明显酱香风格。
