酱香型白酒中比较重要的几种香味大家了解么
在我国提到白酒可是无人不知呀,对于在白酒中有许多的香味成分, 酱香型白酒中比较重要的有酯、醛类物质。
酸类:在酸类中,乙酸含量最多,其次是乳酸,最后是己酸和丁酸。在各种有机质中的种类及数量都有很大的关系,其中正丙醇的味感强,异戊醇的味道较弱,而仲丁醇、烙醇等苦味成分则是这些化合物的主要来源。此外,还有酚类物质,例如芳樟醇、木芬和丁香油的味道也是酱酒的重要口味之一。另外还含硫化物、多肽和氨基酸等物质,对提高酱香型白酒质量也起到一定作用。
甜味(高级醇):主要是以甘薯酮为原料生产的低档酒所含有;它不带甜味,只有刺激性气味,后劲很足;适量的涩味也有可能来自于多元醇的分解,如正丙醇、2,3—丁二醇;2—甲硫基丙三醇等;3—丁四醇、辛五醇、双乙酰等。
苦味(杂醇油):少量的苦味可以使人愉悦舒畅;但过量则会带来不良的影响。苦味主要来自酿酒过程中产生的一些因素,比如辅料的使用、曲药用量以及环境条件等等。
酱香型白酒有几种香型
酱香型白酒有几种香型?
根据国家标准,将蒸馏而成的白酒分为七个基本香型:馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型。这7大主流香型都是由酿造原料和工艺决定的:馥郁香型是通过对酒体进行分析研究发现的:前5种香型是由芳香族化合物发出来的一种香味香气,所谓前香型,主要是已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气;所谓后香型,是由高沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香型,是由低沸点的酸性物质组分组合而成,它的主要特征是以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的复合香气的蒸腾过程。从理论上讲,只有符合相关规定的食品添加剂,才能被称之为中国的白酒。
但是目前还无法明确说明哪一种酱香酒才是真正的正宗的酱香型酒,也不能简单的说它就是假酒了!
因为在所有白酒中,酱香型白酒是唯一可以做到“越陈越香”的产品,并且随着时间推移,会越来越好喝。但即便如此,依旧有很多人为难买到真正的优质纯粮酱香型白酒(茅台镇本地人称其为小飞天),所以即使你经常买来品尝的话,也会发现买到的每一瓶茅台镇散酒都有可能是劣质的,甚至有的酒友为了图便宜去购买到了一些品质较差的酱香型白酒!
那么为什么要这么做呢?其实很简单:首先,酱香型白酒的酿造周期非常长,且出酒率偏低(一般不超过30%)。其次,这种工艺需要经过多次反复发酵才能够生产完成,并且还要经过至少3年的贮藏方能包装上市。然后则是酱香白酒的酿造工艺极为复杂,而且成本很高,所以市面上很多高端酱香白酒基本上都是用这个工艺酿制而成,比如茅台、习酒、郎酒等等。
酱香酒除了口感丰富之外,还有着悠久的历史文化底蕴,其背后的故事更是让人回味无穷。所以说酱香酒的香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,最显著的是,酱香酒倒入杯中的颜色通常不会特别黄或十分透明,这是因为在酿造过程中没有添加任何人工色素以及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,所以颜色比较淡。
当然也有朋友觉得,只要是纯粮酿制出来的好酒,就算是存放了几十年也不会有什么问题!其实并不是这样的,酱香白酒不仅口感独特,而且价格相对来说也是较高的。
酱香型白酒中比较重要的几种香味大家了解么
在我国提到白酒可是无人不知呀,对于在白酒中有许多的香味成分, 白酒中香味成分种类很多,在各种白酒香型中对人体有诸多的益处。
酱香型白酒的酸度较高,主要以乙酸和乳酸为主;其特点是口感细腻、优雅,饮后空杯仍留有余香;还有酚类化合物含量多;其中己酸具有明显芳香气味特征;此外还含有适量的正丙醇、异丁醇等多种有益于人的身体健康的微量元素,所以它不仅能增加胃液分泌量并促进消化吸收,更重要的是,它还能刺激神经系统兴奋起来,增强肌肉紧张度的功效。
除此之外,酱香型白酒中的酚类化合物也是其它名优白酒的重要香味物质。例如吡嗪类的化学名称为呋喃甲醛、吡啶酮以及其他化合物;呋喃丹宁及阿魏酸等则可以使白酒增添丰富的营养成分和浓郁的味道,而这些都是白酒风味的主要来源之一。
除了上述的有机酸外,还有酯类、高级脂肪酸乙脂、多元醇、羧基化合物等等。
酱香酒是采用纯粮酿造,自然发酵的产品,是世界上独一无二的蒸馏酒,并且酱香酒在贮存过程中不添加任何外来物质,这也是为什么酱香酒价格高的原因之一。
酱香型白酒有几种香型
酱香型白酒有四种香型
(一)浓香型(又称泸香型、窖香型)
这种香型的白酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
(二)清香型(又称汾香型)
这种香型的白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲及酒母作为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。其主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净。清香纯粹就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,
琥珀酸
的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
(三)米香型
米香型白酒指以桂林象山牌三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒一般以大米为原材料,小曲为糖比发酵剂,边固态半液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
(四)凤香型
西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒。西凤酒无色透明、醇馥幽郁的特点,是由乙酸乙酯为主,一定的己酸乙酯香气为辅的复合香气。
(五)药香型
贵州董酒(药香型),此香型的白酒是以高粱为原料,用大米制成的小曲为糖比发酵剂(有的用小麦高温制的大曲做发酵剂),采用大小曲混合使用的方法酿制而成的。
(六)豉香型
广东佛山玉冰烧酒厂。以大米为原料,小曲为糖化剂,先在肥猪肉内浸泡10天后进行液态发酵,然后将浸泡后的酒醅与新料一起加入清水进行蒸馏,经过滤后生产出来的白酒称为“豉香型”白酒。
(七)芝麻香型
山东景芝镇酒厂。此型白酒以高粱为主要的原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用传统的续馇配料、混蒸混烧的老五甑法工艺蒸馏,掐头去尾截取中间部分的产品。
(八)特香型
江西省樟树市特产。以整粒大米为原料,富含奇数复合香气的多微生物种群经精心勾兑而成的一款具有独特风格的白酒。
