酱香白酒中的杂味是怎么来的？
有过酱香白酒酿制经验的人就会非常的清楚,酒水在酿制过程中会出现很多种味道, 说到酱香白酒,很多人对它的味道都非常了解,但是你知道吗,很多刚入门的人都不知道这些知识。今天我们就来一起看看,酱香白酒中的杂味是如何产生的?
其实酱香型白酒中会出现很多异臭物质,其中最多的就是硫化氢、乙醛以及丙烯醛等低沸点杂质了。而这类物质多来自原辅料或生产工艺问题导致的,如原料处理不当,糠壳用量大或使用过多的红缨子糯高粱;发酵温度太高或是操作不合理所致......
另外还有一些其他原因也可能引起酒水苦涩味产生!那么为什么会让白酒带有苦味呢,下面让我们一起来分析一下。
1、酿制过程中由于操作控制的不规范导致曲药和窖泥被污染并残留大量的细菌和病毒。例如稻壳未清蒸、清蒸时间不适当或配糟蛋白含量较高时,因其在微生物的作用下分解出酪醇等挥发性成分,使酒呈现强烈苦味;此外,若使用的粗糙沙锅卫生不好或没有清洁干净则容易出现焦苦味。因此,要严格按标准要求进行生产的,还要加强设备清洗消毒及扬霉等工作。
2、新酒经陈放老熟后,辛辣刺激感明显减轻,但风味协调度不够好,需要经过勾调之后才能改善酒体,使之具备特有的复合香气。如果酒水中出现上述诸种情况的话,就要停止饮用了。所以大家在购买酱香白酒的时候要注意辨别真假哦~
3、酸度偏高的白酒一般都是含有较多的高级脂肪酸酯和多元醇,它们主要是由发酵产生而来的。当我们在品尝酱香白酒后感觉舌头上略有点甜时,说明这种东西并不是属于碱性的食物,而是存在于水果皮或者菜肴当中。
除此之外,在储存过程中也会发生缓慢化学反应从而消除苦味。因此,我们要选择新鲜饱满且无虫蛀、呈淡黄色口味为佳。当然除了以上这几项以外,在酱酒的贮藏过程也要格外注意。
酱香白酒中的杂味是怎么来的原因
白酒在我国有着悠久的历史,而且是世界六大蒸馏酒之一,其中酱香型白酒更是受到很多人的青睐。那么问题来了,这种优质的酱香酒中会有一些杂味,这是为什么呢?下面我们就一起来了解一下!
苦味(异臭)一般指糠醛和酚类化合物引起的。主要是由于原料有霉变现象、感染杂菌;使用含单宁高的原料等,使成品曲质量下降或发酵温度过高;入窖淀粉浓度偏低,特别是因夏季气温较高,投粮过大,使糟醅升温过猛,窖内透入大量空气,酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;用其他方法解决则可采用加入适量软化水的方法来降低苦味,但前提是要符合规定的配方。
甜味主要来源于多元醇,因糖分经微生物的作用而生成,比如丙三醇、2,3-戊二醇等等。另外还与生产工艺有关:如在固态法酿造时被添加了甘油或者已酸乙酯及部分不挥发的棕榈酸乙酯等物质,这也会造成成品中的甜味太突出,后味短;此外还有可能是原辅料保管不当,存放时间太长导致所致。所以为了避免上述情况的发生,酱香酒的生产过程中一定要严格控制合理的配比比例。
