传统的酱香型白酒是如何生产出来的？
正宗的酱香型白酒一般采用的是大曲坤沙工艺,即12987工艺, 正宗的酱香型白酒,其制作工艺是非常复杂的。从制曲开始到酿造出来,至少要经历五年的时间才能完成,然后再窖藏三年以上才能出厂,一般情况下生产坤沙酒需要一年时间;而其他香型,例如清香型、米香型、药香型等都是采用此种工艺进行制作。
那么传统的酱香型白酒是如何生产的呢?
在茅台镇这个地方,因为独特的地理位置和气候环境,加上赤水河畔的水质非常适合微生物生长,所以酿出来的酒水也是十分甘冽醇厚,而且口感丰富细腻,回味悠长。
那么我们今天就来了解一下这种传统白酒的主要原料是怎么来的吧!
首先,我们要清楚的知道的是:正宗的酱香型白酒的原料是高粱(破碎率小于20%)。
其次,我们在说高粱,其实也就是“红缨子”,它皮薄肉厚,颗粒饱满坚实耐蒸煮,支链淀粉含量达88%以上,且具有单宁及花青素等色素成分,是形成酒体风味的物质基础。
最后,就是用小麦制成的高温大曲(高温发酵),用曲量大(1:1.2~1)/(1:1.5)/(12%)=晾堂(晾堂温度较高,最高不低于50°C);
最后就是把堆积好的原料放入晾堂中摊凉至30——32摄氏度之间(夏季不超过35摄氏度);
最后是加入酒糟搅拌均匀,让每一批次产品都裹上一层糠壳,这样一包好酒才能保证每一款产品入口绵柔顺滑,不辣喉不上头,喝完还留有余韵。
总之,酱香型白酒是一种纯粮酿造的好酒。但是市面上有很多商家售卖酒精酒勾兑酒,这类勾兑酒虽然口感较差、但胜在价格低廉,因此很多消费者都不愿意购买。
酱香型白酒生产流程图
酱香型白酒生产流程:
1、投料:在每年的端午节开始,以茅台镇当地优质小麦和本地红缨子糯高粱为原料(不破碎或破碎20%),进行润粮(水温控制在55～60°C),加曲拌匀,堆积润粮。
2、下沙:将配好料后的高粱按照高梁(占比为80%)的高粱进行第二次泼水(注水量是1:1～2%)后加入新的“母糟”。
3、蒸煮糊化:利用上甑蒸粮操作,蒸煮时间约为30分钟左右,使粮食吸收水分,有利于糊化;同时还需掌握温度、湿度,防止干裂进气;保持适宜发酵环境;保证微生物正常生长繁殖。待品温降至32度左右时撒第一次稻壳,并把熟糠铲出甑。经摊凉、散冷、加尾酒和大曲粉后收堆发酵20小时以上,即可完成前发酵过程。
4、取酒:将堆好的原粮与蒸好的新粮混合装入酒甑内,进行蒸馏,酒醅中的淀粉会被蒸入酒槽,此时得到的新酒叫做头酒,由于含有较多的低沸点物质,所以也称为杂醇油。
5、贮存、勾兑:贮存一年以后才能成为基酒,用老酒盘勾,再经过三年以上的陈酿,使酒体更加协调醇厚。
6、包装成酒:用玻璃瓶装起来储藏,然后贴标签、放到干燥通风的地方,让其自然老熟。
