酱香白酒知识之酱酒勾调时为什么要用老酒加新酒
酱香型白酒在所有的白酒中给人的感觉可谓是神出入化的,因为它的独特特点是其他酒不可相比的, 大家都知道酱香型白酒,因为它特殊的酿造工艺和储存时间决定了它的口感、风味和其他白酒完全不同。而其中最为典型的就是酱香型白酒的勾调了,那么问题来了,在所有香型白酒中怎么区分老酒加新酒呢?下面小编就来给大家讲一下吧!
首先我们先说一说酱香老酒:
酱香型白酒生产出来后一般是不能直接喝的,必须要经过五年以上的贮藏才可以出厂。而新酒(一般10年或者15年以上)由于脂类物质含量少,所以香气香味都很淡,但是入口比较柔顺,不辣喉,不涩。而且这个时候的老酒虽然能直接饮用,但单独喝的话还是感觉有点甜。而新酒和老酒相差很多,但是整体来说还是比较协调的。所以说一般情况下新酒与老酒是不宜一起饮用的,只能作为调味酒使用。
其次再谈一下陈酒:
众所周知,白酒有三分酿七分熟的意思,也就是说酿好的新酒需要存放3到5年的时间,在这个过程中会发生各种物理反应,产生多种酯类物质和酸类物质等物质,这些成分又主要包括醇、醛、酮以及酚类化合物等等,因此新酒并不是指所有的都是好酒。但是新酒中含有少量的杂质,尤其是硫化物和低级脂肪酸,这两种物质对人体有害;而这些物质只是微量而已,并不影响白酒的风格,只是让它们看起来没有任何意义罢了。
然后是勾兑:新酒和老酒分别是用来做基酒(当然这里还分酒体,酒龄,酒精度等),而老酒则是用来做调味酒(这里还要考虑酸度,主要是咸味)。
然后是品尝:新酒和老酒都具有一定的刺激性味道(通常是臭鸡蛋的气味)、苦涩味或辛辣味,闻起来很奇怪。而老酒则有着独特的焦糊香味,甚至还有花果香味。而通过勾兑可以使这种味道变得更加平衡,从而增加整个酒体的风味。所以酱酒中的酒精分子和水紧密结合在一起形成大分子团,使得酒体更稳定一些。
总而言之,勾兑技术就是把几种不同轮次、不同典型体、不同等级、不同酒度的酒按照一定比例进行搭配混合,以达到某一种程度上的互补作用。这也是为什么茅台镇产的优质酱香酒比其他地方生产的酒价格贵的原因。
酱香白酒的勾调中老酒的比例
在酱香酒勾调中,老酒的比例是1:1。也就是说:老酒占总白酒比例的80%-90%。而我们平时喝到的那些10年、20年的茅台老酒占了80%以上,所以说我们喝的老酒基本上都是以15年以上的为主。那么我们现在就来看看,为什么要用这种方式去进行老酒勾兑呢?
其实我们从勾兑的角度来说就是为了能够将酱香型白酒的风格特点以及各种感官指标都做到完美一致,使其达到标准的产品质量水平。
比如陈酿5年的酒质可以增加到10%-20%左右;而储存3年以上的酒体就可以提高到30%-30%。但是如果不经过任何处理(除掉一大部分或全部)的话,酒就会失去原有的风味和风格,甚至还会产生苦涩味。
另外就是新酒由于含有硫化物等杂味物质,这些成分会严重影响口感和饮后感觉。因此需要通过勾调来降低这些有害物质含量。
所以说我们看到的15年以上的老酒,并不是真的存放了这么多年或者说是已经有了一定的年份了。而且因为这种酒一般度数比较高,而且口感不是很好,所以一般都不建议大家直接饮用。
而酱香白酒勾调中老酒的比例大概是2:1左右。老酒占整个酱香型白酒总酯含量的50%左右。
其次我们再来看一下,酱香型白酒勾调中的基酒。在茅台镇当地,这个地方的居民也是非常注重生活品质与健康。而且这里也有很多的人喜欢收藏酒品和送礼。
而且现在市场上流通的中高端产品大多都是酱香酒。所以说,我们看到的10年、30年前的老酒基本上就是这样的状态。但是这并不意味着它没有问题。因为这瓶酱香白酒在出厂的时候就已经存放超过15年了,而且它的价格还是比较贵。
酱香白酒知识之酱酒勾调时为什么要用老酒加新酒
酱香型白酒在所有的白酒中给人的感觉可谓是神出入化的,因为它的独特特点是其他酒不可相比的, 白酒勾调在整个中国白酒市场中是独具匠心的,其主要原因就是因为酱香型白酒的工艺特殊、耗时长久等特点。
而这其中又以新酒和老酒最为突出,因为这两款酒的年份都不同,所以酒体风味上也会有差别。而酱香酒的新酒一般都存放3-5年以上,甚至更长时间才可以出厂。
而且这种时间段的老酒,由于不添加任何外来物质因此具有越陈越香的特点,所以市面上流通较多的还是用15年或者30年的基酒来勾兑。
那么为什么要这样做呢?其实主要有以下几个方面:
1、口感:新酒入口刺激辣喉咙,且涩苦带甘;而老酒则是酸甜苦咸鲜五味俱全。
2、品质:老酒比新酒好,但由于脂类含量高、醛酮类化合物多,所以香气较弱。
3、价格:新酒虽然没有经过太多复杂工序,但其价格较高,很多消费者也望而却步。
4、品牌价值:老酒不仅能增加产品附加值,还能提高企业经济效益。
总之,酱酒作为我国传统蒸馏酒的一种,其独特的风味与魅力吸引了众多爱喝酱香型白酒的朋友。
酱香白酒的勾调中老酒的比例
酱香白酒的勾调中老酒比例是多少?
在市场上购买的老酒数量非常多,很多都是年份较新。而我们现在所喝的酒一般是15年以上老酒。因为这些酒虽然没有经过长时间存放,但是其口感和品质都非常好。那么在勾调过程中老酒比例是否合适呢?今天我就给大家讲一下,酱香型白酒在勾调中老酒的比例是多少以及它与其他白酒的比例之间的关系。
1、茅台镇老酒比例
茅台镇老酒比例是指每窖池生产的10吨或者8吨左右的老酒(通常来说1斤酒可以生产2两以上)。因为不同车间、班组、窖坑等环境条件都会导致老酒的量变大,因此在生产时需要根据各轮次和质量状况选择不同的老酒进行勾兑。茅台镇酱香型白酒的勾调主要分为盘勾和基酒组合两个部分:
首先是盘勾,就是把同一个窖坑内取出的酒逐坛分别贮藏起来,然后再进行分型定级。在储存过程中要将各个轮次的基础酒按一定的比例混合在一起,以便于后期的品评,从而使之达到相同或相似的状态。
其次为基酒组合
酱香白酒的整个生产周期长达一年的时间,在这当中,分两次投料:第一次投料称下沙;第二次投料称为糙沙(糙沙指的是高粱),共9次蒸煮。由于原料粉碎比较粗,且工艺较为复杂,所以每次发酵结束后都要把酒糟收回来作为酿酒用粮,这样可避免因受潮而影响酒质。
然后是基酒组合
在使用基酒的时候,还要加入一定量的水和一些调味酒。因为刚开始出来的基酒度数很高,需要通过勾调来提高度数和香气,让其变得更加醇厚丰满;接着,进行调制,将不同的酒样按照各自的特点搭配到一起,使得成品酒具有各种风格特点,并能够保持成品的一致性和稳定性,从而增加产品的独特魅力。在勾调的时候,为了保证最终产品能达到预期的效果。我们可以在酒杯上标注出该批酒的具体年份、规格和等级等等信息。
2、老酒的比例
我们大家都知道,酱香白酒在勾调的时候,会添加一定量的老酒。而这部分老酒,在生产出来以后是不允许直接饮用的。但是如果我们想将一瓶好的酱酒变成一款好酒的话,就必须要经过勾调才行。而市面上出售的老酒,其价格基本都在200元以内。而且这种老酒的价格相对来说也是比新酒贵一点的。所以我们可以根据自己的口感需求以及实际情况进行调整。
3、调味
调味是勾调中的一个重要过程。因为在白酒的生产过程中,微生物群落的变化对风味的影响是巨大的。而其中有一部分细菌或者病菌正是这些微生物生长繁殖的环境中产生的,这些菌类的代谢产物又会在特定环境中存在着。所以说当一个窖泥中的微生物种类繁多的现象发生变化的情况下,
