酿造优质酱香型白酒四个条件是必备,你知道吗？
酱香型白酒,相信对于酒友们来说都比较熟悉, 酱香型白酒的生产过程是十分繁琐复杂。因为在制曲、酿造过程中要经过两次投料,九次蒸煮,八次摊晾加曲(发酵),七次取酒等一系列工艺步骤。
其中最关键的是高温堆积和入池发酵,这也是形成酱酒独特风味的原因。一般情况下,窖坑越老,其微生物群就越丰富,所产的白酒质量也就越高;反之,则糟醅就容易产生酸涩感,进而影响出酒率。所以对于酿造优质酱香型白酒来说有以下四个条件是很重要的:一是气候条件,二是贮存时间,三是储藏温度,四是水质条件。
一.茅台镇独特的地势及特殊环境
正宗茅台酱香酒的生产地位于贵州遵义仁怀市赤水河流域,该地区海拔仅440米左右。空气湿润、土壤呈红色、黄褐色或紫黑色,非常适合酿酒用微生物的生长繁殖。
二.冬暖夏热、少雨少风、无霜期长
酱香白酒以其特有的酱香风格闻名于世,这种特点与当地气候有着密切的关系。茅台地区的地理位置非常适宜,四季分明且温暖潮湿。加上茅台酒厂拥有得天独厚的地质条件、气候资源以及优良的水源,都为酿制好酒提供了有利条件。
三.原料优质,颗粒饱满坚实
优质的大曲作为糖化剂、发酵剂,对淀粉进行充分利用也是必不可少的一个环节。同时,大曲中的多种酶类也会参与到酒体中起重要作用。此外,还含有少量多糖物质,如葡萄糖、果糖等等。这些成分共同形成了“醇甜”这一口感,使其成为一种带有类似巧克力的味道。因此,大曲被人们称为“粮食精”。
四.小麦制作成曲块后,需要在特定的地方进行发酵
小麦是制曲的重要材料,它能提供给谷物所需的养分,并促进淀粉酶的作用,从而将蛋白质转化为可以生成各种氨基酸的霉菌等。这些霉菌不仅会分解淀粉,还可以将其变成脂肪和蛋白质。这使得小麦制作出的曲块具有浓郁的麦芽清香和丰富的单宁。
五.水质状况良好,干净卫生
酱香酒采用纯净水酿造,没有其他添加剂,并且水质也符合国家标准的要求。通过合理的用水处理,能够确保酿造出来的白酒品质上乘,同时也保证了原材料的安全和营养价值。
六.长期陈放,自然老化
好的酱酒必须经历长时间的陈放才能达到最佳状态,这是许多企业一直以来追求的目标。但是如果过量饮用的话,可能会带来不良的影响,导致身体健康受到威胁。因此建议大家一定要选择年份高的白酒,这样才有利于人体的健康。
酱香型白酒酿造视频
一、酱香型白酒的酿造工艺
大曲坤沙酱酒是我国传统蒸馏酒的一种,以小麦制成高温大曲做糖化发酵剂。用大曲块曲做培养基接种高粱壳,上边砖一块儿,由粉碎机打磨成大小均匀的曲胚后与母糟混合装入甑桶中进行蒸煮糊化的原料称为“沙”。
二、大曲酱酒工艺特点
1、大曲酱酒生产周期长达一年。端午踩曲,重阳投料,经过二次投料、九次蒸煮、八次摊晾加曲堆积、七次取酒等30道工序,历时整整一年时间。大曲酱酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长空杯留香持久的特点。
2、大曲酱酒生产需要在地缸或水泥池中自然发酵3～5年,而且还要窖藏至少3-5年的方能到达佳期。
3、大曲酱酒生产过程严格按照节气,即端午采曲、重阳下沙、1年一个生产周期、2次投粮、9次烹饪、1次蒸煮,7次取酒的流程;
4、大曲酱酒生产过程中温度高达50度以上,比其他白酒要低1-2°C;同时还要求所用的红缨子糯高梁颗粒饱满均匀,支链淀粉含量达88%以上的优质高粱。
