简论酱香型白酒发黄的真正原因
在白酒众多香型的品鉴中,酱香型白酒的外观描述是微黄透明, 白酒在我国有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,其中酱香型白酒更是代表了中国的传统美酒,它以浓郁的醇香、绵柔细腻的风味闻名于世。然而,对于很多人来说,却很少听说这个词汇的存在。今天我们就来聊一聊为什么酱香型白酒会发黄透明,下面跟着笔者来了解一下究竟是什么原因吧!
其实,酱香型白酒在酿造过程中,其生产工艺独特,需要经历两次投粮、九次蒸煮、八次摊晾加曲堆积以及七次取酒。因此,酱香型白酒在出厂前都会经过长时间贮存,并且具有微黄色泽;而贮藏时间越长,这种色泽也会越来越淡,甚至出现沉淀物等现象。所以说,酱香型白酒变黄是肯定的事实,但是具体怎么解释呢?这里给大家科普一番。
1.原料
正宗酱香白酒都是选用纯粮食为主要原料,因为它的制作过程极其复杂和精湛,需要经过多道工序才能完成。比如说将高粱粉碎后与小麦混合进行高温制曲,然后将其放入窖池中自然糖化发酵;再通过高温馏酒的方式将酒中的有害物质挥发出去,同时还会采用陶罐或不锈钢储存在阴凉通风的地方进行陈年老熟。这样做的目的是为了让这些低沸点的杂质随着温度的变化逐渐消失并使原本清澈透明的口感更加协调舒适。
2.工艺
好的酱香酒是采用坤沙工艺进行固态法发酵的;而且,在整个酿制的过程中不添加任何化学成分,整个生产周期长达一年左右的时间才可出品。而且,由于坤沙工艺所遵循的是传统的“12987”大曲坤沙酿制工艺,所以这款白酒具有酱香突出、优雅细致、酒体丰满、回味悠长的风格特点。
3.勾调技术
一般情况下,白酒经过长时间贮藏以后都会出现颜色泛黄的情况,这是很正常的一种情况。但并不是所有的酱香型白酒都会变成黄色或者呈无色的。有些酱香白酒即便贮藏十年以上仍然保持着酱香味道,这也使得酒体显得十分寡淡没有什么变化。而一些陈年的酱香白酒则有可能因为贮藏时间过长导致酒体发生变化从而产生带有微黄的感觉。
4.存储环境
白酒发黄的真正原因其实是白酒的品质问题了。酱香型白酒虽然在众多香型的品鉴中比较少见到发黄的,但也有一些发黄的好酒是值得购买的,像茅台镇正宗的大曲坤沙酱香型白酒,就是如此来的,因此,大家不必担心发黄的问题。
酱香酒都发黄吗
酱香酒都发黄吗?答案是否定的,白酒颜色变黄是正常现象。
酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年时间,在这当中有7个轮次的基酒勾调,盘勾后再贮存一年,使酒体更加醇厚丰满,细腻优雅,空杯留香持久。因此,有些酱香型白酒会随着储藏的时间越长,酒色越黄。但并不是所有酱香酒都是发黄的。
首先明确一点:白酒的色泽分为无色和微黄色两种。无色的代表就是茅台酒。而微黄色代表的就是窖藏或其它时期生产的陈年老酒。酱香酒变黄是一个复杂的过程,需要多个步骤才能完成。
一般情况下,优质酱香酒在微生物的作用下,会发生酵解与多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而如果是焦糖色或者琥珀金色则说明这款酱香酒已经具备了较好的品质,口感也非常好。此外,酱香酒在长时间存储过程中联酮类化合物含量增加,也会造成酒的颜色加深,从而导致酒的味道变得更醇正更好喝。
酱香酒的成分非常复杂,除了水之外,还有各种各样的酸、酯、醛等各类有机物。这些有机物主要来源于原辅料皮壳中含有单宁、色素、农药残留以及蒸煮温度较高等原因引起的,所以说,酱香型白酒微量成份丰富多样,而且种类繁多,因此给人以多种选择,比如酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香久等等。
简论酱香型白酒发黄的真正原因
在白酒众多香型的品鉴中,酱香型白酒的外观描述是微黄透明, 酱香型白酒发黄的真正原因,是由于在蒸馏时接酒温度较高,酒尾使用的时间较长等因素所致。因此,一般情况下,优质酱香酒在出厂之前都至少要经过五年以上的贮存才能进行勾调,而这期间也会出现一些呈色反应故而会显微黄色。
但这种泛黄并非所有老酱酒都是好酒。因为在白酒众多香型中,酱香型白酒是最容易出现发黄现象的。在品鉴酱香型白酒的时候,我们可以通过颜色来判断一款酒是否为好酒:酱香型酒体微黄透明、清澈透亮;如果没有明显的焦糖色或者其他杂质(如铁锈),那么这款酒很有可能是掺有焦糖色的。
对于酱香酒变黄的原因而言,其最简单的辨别方法就是用眼睛去观察,酱香型白酒在长时间的陈放过程中会有淡绿色,而且时间越久反而会更黄。不过这个说法并不准确。
酱香型白酒中的联酮类化合物比较多且含量高,所以酒体呈现出来的颜色也会相对来说偏黄,其次则是浓香和米香型白酒,还有兼香型白酒以及特香型白酒。这些酒体通常都会比较黄,这是很正常的表现。而像董酒这样的小曲清香型白酒则不一定就发黄,因为它也有可能已经存在发黄的情况。
当然不是所有的大品牌名优酒都会发黄,比如茅台迎宾酒等;还有一种情况就是酱香型白酒本身不会产生发黄的问题,例如有些厂家会在酿造过程中加点色素,使其颜色变黄。其实不管是什么类型的白酒,只要保存得当是没有问题的。
酱香酒都发黄吗
酱香酒都发黄吗?
一般情况下,白酒在微生物的作用下会发生糖酵解反应故而会显微黄色,随着时间推移,黄色会越来越重。这种色泽泛黄的酒,喝起来口感柔和,不刺激,回味悠长;但如果颜色很深,那就不能直接饮用了,而是需要经过一段时间的存储才能使其变得更加醇厚。因此民间便有了老酒越存放价值就越高、越陈越好的想法。但是并非所有的酱香型白酒都会变色。有些人为添加色素使得酒体看起来比较发黄,比如焦糖色。那么,这究竟是为什么呢?下面跟着小编一起看看吧!
一.什么是酱香型白酒?酱香型白酒是一种以小麦为主要原料,用高温大曲作为糖化发酵剂酿造的一种白酒,它的特点是色泽微黄透明(或带点绿色)。这种黄色是由于酱香酒的生产工艺导致,因为它是高温制曲(高温堆积发酵)所产生的。在酱香酒酿造过程中,从配料到蒸馏出厂的至少要五年的时间,在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积发酵、入池发酵,取酒、贮藏等过程,每一个环节都是极其复杂的、非常繁琐且神秘的过程,所以说酱香酒是所有白酒中最容易出现微黄色的。
二.酱香型白酒储存时会出现什么变化?
1、氧化反应:当液体里的金属离子含量增加时,一些低沸点的不溶性的气体或者液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。这些物质本身就是有催化的化学作用,会让酒体产生略微的黄色。
2、聚合物反应:酒精与水都是紧密结合的,所以在酒中的联酮化合物含量就会增多,加上酱香型酒的贮存时间较长,游离的小分子缔合作用增强,酒体呈现微黄色。这也是老酒普遍比新酒更容易变黄的原因之一。
3、脂化反应:通过长时间的贮存可以使酒体会逐渐地变得绵软而丰满,同时酒中的各种成分之间也达到动态平衡,使酒的味道协调从而使酒体变黄。
4、缩醛反应:白酒里含有多种高级脂肪酸酯,这是形成酱香型白酒特有的“芳香”来源。这种油哈味其实是很淡雅的香气,而不是我们平时闻到的那种特别浓郁的香气,而这种物质主要是乙基羟胺,具有较强的诱导性臭味。
5、酚类化合物反应:酚类化合物在酒中也是呈色的,特别是异戊醇,因为他们有着类似于豆类的特殊香气,所以又被称为“红葡萄酒”。此外,还有少量的正丁醇,也是构成酱香酒的重要风味物质。
6、氧化还原反应:酒液在进行氧化还原反应的过程中,生成了一定的棕榈酸二甲酯,
简论酱香型白酒发黄的真正原因
在白酒众多香型的品鉴中,酱香型白酒的外观描述是微黄透明, 酱香型白酒发黄的真正原因其实很简单,就是因为在白酒众多香型中,酱香型白酒的颜色是微黄透明、无悬浮物和沉淀,而这正是人们所追求的色泽。那么事实如何呢?
说到酱香型白酒的颜色变化,主要还是看酒体本身,酱香型白酒之所以呈现出黄色,一方面是因为酒中的醇类物质发生化学反应,使得酒变黄;另一方面则是由于酿造过程中产生了某些联酮类化合物(特别是正丁烯化合物),这些化合物会赋予酒以特殊的风味和口感。
因此,对于一些酱香型白酒来说,其色泽的变化并不是唯一能够让这款白酒变得更加澄清透明的因素,而且这种现象在所有香型白酒中都十分常见。不过,也有人觉得这是人为添加的结果。对此有网友质疑道:那为什么会出现这个问题吗?
事实上,酱香型白酒在生产过程中一般都会经历“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8轮发酵、7次取酒。
其中的1指的是生产期间需经九次蒸馏,7次取酒。也就是说在这一个过程当中,需要经过至少3年以上的时间才能完成这一步骤,所以才有了我们看到的微黄透明的白酒。而这也导致酱香型白酒的色泽偏黄的主要原因。当然,酱香型酒也并非所有的黄都是好品质的,有些甚至还出现了浑浊或者出现絮状的情况。因此,在品鉴酱香型白酒时,可以先用鼻子感受一下酱香型白酒是否泛黄。如果没有明显的异样感觉或者不符合要求,也可以将它倒入玻璃杯中看看它的颜色。
酱香酒都发黄吗
酱香酒都是发黄的,因为酱香型白酒在酿造过程中会产生一些联酮类化合物,而这些联酮类化合物都不同程度地带有黄色,同时也是酱香型白酒中的重要呈色物质。
但是并不是所有的酱香酒都是越陈越黄,比如清香型白酒放置的时间很短,时间比较长了就会出现微黄色,如果是其他香型的白酒,变黄则有可能是好事儿。而且酱香型白酒在储存的过程中也会发生微妙的变化,其中最明显的就是随着储藏年份的增加而变化。
所以酱香型白酒一般都是无色的,但是不是所有颜色都会发黄。一般来说清香、米香等兼香型的白酒,如果出现了发黄的情况可能就是假酒或劣质产品。
浓香型或者其它香型的白酒,稍微发黄的话可能是生产时工艺控制的问题导致的,如果出现这种情况的话就要小心了,可能是勾调的时候技术不好的原因。
酱香酒都是发黄的吗?其实酱香型的白酒也分为三种:醇甜型和窖底香型。前者口味柔和绵甜;后者香而不艳;入口绵柔回甘。
酱香型的酿造工艺复杂。
酱香型白酒酿造成本高。
酱香型白酒采用高温制曲,二次投料,堆积发酵,取酒等独特工艺。一般情况下三年以上贮存才能勾兑,成品酒需要存放五年以上。
在漫长的贮存过程当中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒会略显微黄色。
