什么是大曲白酒
1、大曲酒是区别于小曲酒而言; 2、古时以大为袭没薯优察拍;同时大曲成本高,普通老百姓拍者较少饮用; 3、大曲酒用曲量大; 4、大曲酒发酵时间长于小曲; 5、由于发酵时间的原因、曲药用量大, 大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂,采用固态或半固态糖化、液态发酵酿制而成的白酒。
小曲酒是以稻米为原料经接种曲母培养而成的小曲酒。其典型代表是桂林三花酒。
1.按制作方法分为:浸泡法、复蒸法等。
1.大致可将大米用清水淘洗两遍后加少量温水浸泡8小时(冬天可适当加大),然后再蒸熟(也可以直接煮熟)摊凉到30度左右时加入甜酒药和适量冷开水搅拌均匀即可出缸。
2.按质量要求分类有:1清香型酒;2浓香型酒。3酱香型酒;4凤香型酒。5芝麻香酒。6兼香型酒。7豉香型酒。8.特香型酒。9老白干香型酒。10药香型酒,董香型酒。11馥郁香酒。12小曲酒。
总结:
1.大曲酒,以大曲为糖化发酵剂生产出的白酒,大都使用纯粮为原料,经粉碎后加入一定比例的豌豆、小麦、高粱混合制作而成。由于大曲中微生物种类多,所含微生物种类也比较丰富,酒体风味各具特色。
二、由于制曲时间长、曲药用量较大,因此在市场上的流通性较低;小曲酒,主要以糯米为主料,加上一定数量的高产麦糠进行包包保温培菌而制成的。一般情况下,一斤粮食需要耗费2-3公斤的大曲;普通老百姓拍者少饮用;三、因为大曲成本较高、产量大,故在市场上销售率较高;四、由于大曲工艺复杂,所以大曲酒比小曲酒成本更高。
什么是大曲白酒呢
大曲白酒是采用大曲为糖化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵制成,大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料制作而成的。
大曲的种类很多,所用的大曲有:高温大曲(生产名优酒)和中温大曲(生产小曲白酒)两大类。
(1)高温大曲:以大麦和豌豆制成的高温大曲为糖化发酵剂。主要用于浓香型白酒的酿造;
(2)小曲:用米粉或米糠为原料制成的麸曲;
(3)红褚条石垒酒窖:用纯培养的曲霉菌及酵母作为糖化、发酵剂,经人工控制温度、湿度等条件,培养而成。
(4)混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用的酒,其典型代表是桂林三花酒。
(5)其他糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
大曲的品种繁多,工艺各异,所酿之酒风味差异较大。
