什么是大曲白酒？
1、大曲酒是区别于小曲酒而言;2、古时以大为优;同时大曲成本高,普通老百姓较少饮用;3、大拍者曲酒用曲量大;4、大曲酒发酵时间长于小曲;5、由于发酵时间的原因、曲药用量大, 一、大曲酒的定义
大曲是以小麦为原料,经过粉碎后加入水和母糟混捏而成。一般是固态发酵,即以大麦、豌豆等为原料制成的大曲,并经高温蒸馏而成。所酿造的大曲酒质量要求酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。大曲酒在生产过程中对环境的要求也极高:气候温暖湿润,有利于酿酒微生物的繁殖和生长;适宜于温度较低的环境条件,利于白酒生产中微生物种类繁多的生成。因此用曲量较大,所以生产的白酒产品质量上乘。
二、大曲与小曲之间的区别
1.原料不同。大曲以小麦为主,但也有少数酒厂使用其他谷物作为主要原材料,如玉米或糯稻;
2.工艺不同。大曲是通过自然接种培养微生物来完成糖化、发酵的过程;小曲则是依靠人工控制温度、湿度进行培菌糖化,从而产出的酒;而小曲则利用现代技术将大米、小麦等谷物原料直接加人小曲中用来制作酒曲;麸曲是采用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养基,再添加少量名优酒药进行混合发酵,最后蒸馏而得的酒。而大曲又分为中温曲、低温曲、超高温曲三种,其中中温曲是我国名优白酒的主要代表;
3.发酵方式不一样。大曲白酒的发酵方法主要有两种:一种是以大曲作糖化剂;另一种是先酿成白酒;然后在大缸中液体培菌糖化之后才出厂销售,也就是人们常说的“曲定酒型”。
四、为什么大曲成本比小曲更高?
1.大曲酒的原料是富含淀粉、蛋白质以及微生物、纤维素及一些果胶酶等等物质,这些营养成分都是由微生物分解而来。
2.大曲酒的生产过程比较复杂,其工艺过程可概括为:首先把粮食粉碎后加热到90度左右,待它自然升温以后就成了大曲。接着就是把曲胚放入窖坑或者地缸之中密封保存起来,让它的内部继续发生着各种反应才能形成酒。最后还要放在阴凉通风的地方使其自行成熟,这样可以有效避免了空气中的水分进入酒体,使得酒变得更加醇厚柔软。同时,因为这种特殊的工艺对于酱香型大曲酒来说非常重要,而且大曲酱香酒的工艺十分繁琐复杂且需要经过多年时间,因此,酿造出来的酱香美酒不仅要耗费大量的精力,还需消耗大量的金钱。
5.由于酒精发酵的时间更长,因此大曲酒的出酒率也会提高很多,所以市场上卖的小瓶白酒基本都是使用大曲发酵的。不过,大曲酿造的白酒,其产量往往不高,所以价格相对来说会贵些;如果是大牌酒的话,那其售价自然也就越高的多了。
什么叫大曲
曲是酒之骨,粮为酒之肉。制曲技术是中国酿酒的精华所在,不同地区的气候、水质等自然因素都对大曲品质有着重要的影响。
我国的大曲种类繁多,主要有小麦大曲、大麦混合麸曲和豌豆大曲,其中以北方大曲最优。南方小曲则以米粉或米糠为原料,采用半固态发酵法生产。由于制曲所用微生物种类较少,所以大多只能用于酿造。由于各地气候条件不尽相同,生产工艺差异较大,大致分为低温入池、中温流酒以及高温馏酒四类。
大曲一般都是人工接种而成,其形状像砖块一样,故称为“块曲”。因为在培养过程中菌丝体不断繁殖,使曲中的糖化发酵剂淀粉酶活性增强,因此又叫“块曲”,这种曲的质量好坏决定了大曲成品质量的好坏。
大曲的制作过程十分复杂:首先将原料粉碎后加水拌匀(俗称配料),再加入新原料一起搅拌均匀,然后密封存放,经过几个月以上陈曲之后才能使用。大曲在生产的过程中不仅需要选取适合当地环境生产的优质原料,还需要选择适宜温度较高的地方进行培养,从而保证曲醅正常发酵及成熟。
